Nous autres Suisses et Suissesses sommes traditionalistes en matière de glace. Les expérimentations gustatives, ce n'est pas trop notre truc.

Les trois arômes les plus populaires sont la vanille, la fraise et le chocolat, nous apprend Glacesuisse, l'Association des producteurs suisses de glace. Un peu monotone, non?

Loin de la monotonie helvétique, c'est toute une symphonie que représente l'assortiment de La Casa Gelato à Vancouver, au Canada. La gelateria de la famille Misceo propose 238 parfums de glace et détient le record du monde en la matière. On y trouve de la glace au kimchi, au chocolat et bacon ou à l'ail grillé. Peut-être que, finalement, la monotonie a du bon...

Qui n'a jamais été pris d'un soudain mal de tête en consommant des aliments très froids? Les causes exactes de ce "gel du cerveau" ne sont pas très claires. Le refroidissement subit du palais provoquerait une constriction des vaisseaux sanguins. Mais l'inverse est également possible: le cerveau se protégerait du froid en déclenchant une dilatation des vaisseaux sanguins. La pression augmenterait alors et provoquerait de la douleur. L'antidote à cette céphalée glaciale? Il paraît qu'appuyer sa langue quelques secondes contre son palais soulage la douleur.

On a généralement l'impression que le froid de la glace nous rafraîchit. Et pourtant, c'est exactement l'inverse: si nous absorbons un aliment froid, notre corps doit le réchauffer pour pouvoir le digérer. Ce qui implique un effort pour notre organisme et nous fait transpirer encore plus sur le moment.

Si la glace italienne est la plus réputée, il existe d'autres types de glaces dans le monde. En Inde, on raffole du kulfi, un dessert glacé compact, crémeux, aromatisé à la cardamome, à la mangue ou au safran. En Turquie, les vendeurs de rue proposent du dondurma, une crème glacée épaisse, qu'ils servent généralement en lançant une petite blague. Mais ma préférée, c'est l'ais kacang de Malaisie: un délicieux mélange de glace pilée, de haricots rouges, de maïs, de gelée de fruits, de noix et de lait condensé. Déconcertant? Absolument!

Les plus gros consommateurs de glace sont les Néo-Zélandais, qui, en 2019, en ont consommé en moyenne 28,4 litres par habitant. À titre de comparaison: en Suisse, nous en consommons tout juste 5,1 litres par année. Ce qui est réjouissant, c'est que les trois quarts de la glace vendue en Suisse sont de production indigène.

La première fabrique de glace industrielle a démarré ses activités en 1851 en Pennsylvanie, aux États-Unis. Au pays de l'Oncle Sam, la glace jouit d'un statut particulier: non seulement les Américains sont dans le top 3 des plus gros consommateurs de glace au monde, mais ils célèbrent également chaque troisième dimanche de juin leur "National Ice Cream Day", la fête nationale de la crème glacée. Cette fête annuelle a été lancée par le président Ronald Reagan.

Ronald Reagan n'est pas la seule personne politique à avoir eu un rapport particulier à la glace. La Première ministre britannique Margaret Thatcher (répondant également au doux sobriquet de "Dame de fer"), avant son ascension politique, travaillait comme chimiste pour le groupe alimentaire J. Lyons and Co. On raconte qu'elle a contribué à inventer la soft ice et qu'elle lui aurait même donné son nom. Ce qui est avéré en tout cas, c'est qu'elle travaillait à améliorer la consistance des pâtisseries et des glaces comestibles.

Faire de la glace soi-même n'est pas sorcier. La recette de base classique part de quatre ingrédients: lait, crème, œufs et sucre.

Les liquides que l'on congèle deviennent dur, c'est bien connu. Quand on fait de la glace, il faut empêcher ce phénomène. Le secret réside dans l'huile de coude: il faut remuer, remuer, remuer encore. En remuant régulièrement la préparation pendant la phase de congélation, on empêche que les cristaux de glace s'amalgament. De plus, l'air qui pénètre dans le mélange lorsqu'on le remue rend la glace encore plus onctueuse.

Dans une gelateria, on commande une ou deux boules, selon l'appétit du moment. Une ou deux boules... Voilà qui ferait bien rire l'Italien Dimitri Panciera! Il détient le record du monde du plus grand nombre de boules de glace disposées sur un seul et même cornet. En 2018, ce ne sont pas moins de 125 boules qu'il a placées sur un biscuit conique!

Le biscuit conique est une invention relativement récente par rapport à l'histoire de la glace, qui s'étend sur plusieurs millénaires. La nécessité derrière l'invention du cornet? La glace à l'emporter. C'est au début du XXe siècle que la vente de glace a connu un véritable essor dans les rues et les manifestations américaines. Les vendeurs trouvaient laborieux de transporter et nettoyer des assiettes pour servir la glace. Il n'en allait pas autrement pour l'Italien d'origine Italo Marchiony, qui a fait breveter un fer à bricelets pour la fabrication de cornets en 1903.

Pour déguster la glace à l'emporter, une alternative au cornet est le bâtonnet. On attribue l'invention du bâtonnet glacé à un jeune américain de 11 ans, le Franciscanais Frank Epperson. Il raconte avoir oublié, en 1905, un verre d'eau avec de la limonade en poudre et un bâtonnet mélangeur sur le porche de la maison familiale. Pendant la nuit, les températures négatives auraient fait geler le liquide, emprisonnant le bâtonnet et marquant la naissance d'une nouvelle façon de déguster la glace. Par la suite, Frank Epperson a vendu son invention lors de kermesses scolaires, avant d'en reconnaître le potentiel commercial une vingtaine d'années plus tard et de la faire breveter sous le nom de Popsicle.

En parlant de bâtonnet glacé... Un petit pas pour l'homme, un grand pas pour l'humanité, et une immense enjambée pour l'histoire de la glace! En 1969, à l'occasion de l'alunissage d'Apollo 11, l'entreprise saint-galloise Frisco-Findus inventait la "fusée". Cinquante ans plus tard, cette glace à l'eau au goût d'orange et d'ananas, avec sa pointe recouverte de chocolat, est plus populaire que jamais. Il s'en vend quelque 8 millions par année.

La glace est un sujet sur lequel se penchent aussi les experts en bonnes manières. Lécher une glace en se promenant n'est pas forcément très élégant, alors ces derniers recommandent de s'asseoir sur un banc et de déguster la glace avec une petite cuillère. Procéder de la sorte réduit le risque de tacher ses vêtements, évite de montrer sa langue à ses concitoyens... et me rappelle d'éviter soigneusement ces maîtres du savoir-vivre lors de ma prochaine virée à la piscine.

Qui a inventé la glace? Probablement pas les Italiens, contrairement à ce que l'on pourrait penser. On suppose que le gelato a été introduit en Italie par Marco Polo, qui en aurait rapporté la recette de l'un de ses voyages. La glace est vraisemblablement une invention made in China, ou made in Persia. En Grèce, la glace comestible est attestée depuis l'Antiquité sous la forme d'un mélange d'eau gelée, de fruits et de miel. Contrairement à nos glaces contemporaines, cette glace ancestrale ne contenait pas de produits laitiers. Selon les sources, c'est au XVIe ou XVIIe siècle seulement qu'ils sont apparus dans leur préparation.