Les nombreuses voies du commerce du lait

Les relations commerciales entre producteur et transformateur de lait sont très diverses. Elles peuvent être directes ou indirectes, tout dépend de qui transporte et qui paie le lait. Le "lieu d'exécution" détermine le transfert des profits et risques du vendeur à l'acheteur. Si le lait est vendu départ ferme, le lieu d'exécution est la ferme. Si le producteur livre le lait à la fromagerie ou à un centre collecteur, c'est là que se trouve le lieu d'exécution.

Franco fromagerie ou départ ferme?

Dans le commerce du lait, on connaît principalement les cheminements suivants:

• Le producteur livre son lait chez le transformateur directement (franco rampe). C'est une méthode répandue dans les régions où le lait est transformé par une fromagerie ou un artisan local.
• Le producteur livre son lait à un point ou à un centre de collecte. Aux points de collecte, le lait est directement transvasé dans les citernes du camion. Aux centres collecteurs, il est stocké dans un tank à lait avant d'être transporté par camion jusque chez un transformateur régional, suprarégional ou national.
• Le producteur stocke le lait refroidi dans le tank de sa ferme, où un camion-citerne vient le chercher pour l'acheminer jusque chez le transformateur.

Le paysan vend son lait au premier acheteur

Concernant la vente du lait, on parle d'achat de premier et de deuxième échelon. Le "premier acheteur" achète le lait auprès du producteur et lui verse la paie du lait: c'est l'achat de premier échelon. Les premiers acheteurs sont généralement:

• un fromager, une petite laiterie ou une société de fromagerie;
• un transformateur suprarégional ou national en relation contractuelle directe avec le producteur (fournisseur direct);
• un groupement de producteurs de lait réunis en "pool laitier", appelé aussi "organisation de producteurs (OP)";
• un revendeur de lait privé.

Lorsqu'un premier acheteur vend le lait à un transformateur, ou que des transformateurs vendent du lait à d'autres transformateurs afin d'adapter la quantité à leurs besoins, on parle d'achat de deuxième échelon.

Des usages commerciaux s'appliquent tant au premier qu'au deuxième échelon. Les organisations du marché du lait (PSL, Fromarte et VMI) établissent des règles et des directives dans une "Convention sur les modalités des contrats d'achat de lait", appelée aussi "Paramètres-clés pour l'achat de lait".

Regroupement et commercialisation du lait

Il n'existe pas de données fiables sur les quantités négociées au premier et au deuxième échelon par telle ou telle organisation. Certaines organisations de producteurs rassemblent non seulement le lait d'industrie, mais aussi le lait de fromagerie. Dans ce cas, l'achat de premier échelon a lieu directement entre le producteur et le transformateur, le lait de restriction des fromageries étant alors commercialisé via le pool.

Certains négociants de lait participent aussi aux achats de deuxième échelon.

La plupart des transformateurs de lait disposant de fournisseurs directs s'approvisionnent également auprès des revendeurs lorsqu'il leur manque du lait.

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