Le fromage à pâte mi-dure est fabriqué avec du lait pasteurisé ou du lait cru. Le fromager chauffe le lait et y ajoute de la présure pour faire coaguler le lait. Il fractionne ensuite le mélange de grains de fromage et de petit-lait à l'aide d'un tranche-caillé. Puis, il chauffe le caillé pour favoriser l'égouttage des grains de fromage et le met sous presse pour en extraire le petit-lait. Le bain de saumure permet d'éliminer encore un peu de liquide. Selon la variété, des soins supplémentaires sont apportés au fromage. La durée d'affinage est de deux à six mois.

Le lait et les produits laitiers suisses contiennent presque tous les nutriments dont l'organisme a besoin chaque jour: des protéines de haute qualité, de la graisse lactique très digeste, les vitamines A, B2, B12 et D, ainsi que du calcium.

Les variétés suisses de fromage à pâte mi-dure les plus connues sont le fromage à raclette, le Tilsit, la Tête de moine AOP, le Vacherin fribourgeois AOP, l'Appenzeller, le fromage de montagne des Grisons et le Mutschli.

La fabrication du fromage est un art ancestral. Les découvertes archéologiques ont en effet permis de dater le début de la production fromagère à l'époque du mésolithique (à partir de 9600 av. J.-C.), et les premières sources écrites situent ses origines en Mésopotamie. Au Moyen Âge, l'art fromager prend son essor. C'est pendant cette période que l'Appenzeller, dont l'existence est attestée depuis 1282, voit le jour. Cette information-là est bien la seule qui ne soit pas un secret bien gardé.

La fromagerie de démonstration de l'Appenzeller se trouve à Stein dans le canton d'Appenzell Rhodes-Extérieures. Cette visite se combine très bien avec une promenade dans la ville de Saint-Gall ou d'Appenzell.

Le fromage à pâte mi-dure ne contient pas de lactose. En effet, une partie significative du lactose est éliminée pendant la fabrication lors de l'extraction du petit-lait. Le reste est dégradé au cours de l'affinage. Ce type de fromage est donc très bien supporté en cas d'intolérance au lactose.

Deux à trois portions de lait et de produits laitiers par jour, voilà la recommandation pour les adultes. 30g de fromage à pâte mi-dure correspondent à une portion.