Le Gruyère AOP et l'Emmentaler AOP sont les représentants les plus emblématiques des fromages à pâte dure. Ces variétés sont produites depuis des siècles. L'existence du Gruyère est attestée depuis 1115 et celle de l'Emmentaler depuis 1200. Comme tous les fromages suisses à pâte dure, ils sont fabriqués avec du lait cru de non-ensilage, c'est-à-dire du lait suisse produit par des vaches nourries exclusivement à l'herbe et au foin. L'Emmentaler et le Gruyère portent une appellation d'origine protégée (AOP). Il s'agit d'une marque de qualité garantissant que le fromage a été produit, transformé et mis en valeur dans sa région d'origine.

Le fromage à pâte dure peut être dégusté de multiples façons: en rebibes ou en petits morceaux pour l'apéritif ou à la fin du repas, dans un sandwich, sous forme de fondue ou avec des fruits. Il convient aussi parfaitement pour les plats chauds, tels que gratins ou gâteaux au fromage. Râpé, il apporte une délicieuse touche finale à un plat de spaghetti.

Le fromage à pâte dure est fabriqué avec du lait cru de non-ensilage. Lors de la fabrication, le fromager commence par chauffer le lait avant d'y ajouter de la présure. Il fractionne ensuite le caillé obtenu en petits morceaux à l'aide d'un tranche-caillé. Puis, il chauffe le mélange de grains de fromage et de petit-lait à une température relativement élevée pour permettre le durcissement des grains de fromage. Le caillé est alors mis sous presse pendant vingt heures environ. Le fromager plonge ensuite la masse dans un bain de saumure afin d'en extraire l'eau et de permettre la formation de la croûte. L'Emmentaler AOP est prêt à être consommé après quatre ou cinq mois, mais atteint sa pleine maturité entre sept et douze mois. Quant au Gruyère AOP, il peut être consommé après cinq mois et atteint sa pleine maturité entre huit et douze mois.

Cette idée est certes très répandue, mais fausse. En réalité, il n'y a pas de différence entres les fromages destinés au marché intérieur et ceux destinés à l'exportation. Ils sont absolument identiques. Dans les deux cas, on propose de l'Emmentaler AOP jeune, et donc plus doux, et de l'Emmentaler AOP affiné longtemps, et donc plus corsé.

Deux fromageries de démonstration font découvrir au public comment est fabriqué le fromage à pâte dure: d'une part, la Maison du Gruyère à Pringy, qui se situe en contrebas de la pittoresque ville de Gruyères; d'autre part, la fromagerie de démonstration de l'Emmentaler qui se trouve à Affoltern dans l'Emmental, non loin de Berthoud.

Le fromage à pâte dure est particulièrement riche en calcium. Par ailleurs, le lait et les produits laitiers suisses fournissent du calcium, de la vitamine D et des protéines de qualité. Ces trois types de nutriments favorisent la formation des os.

Le fromage à pâte dure ne contient pas de lactose. En effet, une partie significative du lactose est éliminée pendant la fabrication lors de l'extraction du petit-lait. Le reste est dégradé au cours de l'affinage. Ce type de fromage est donc très bien supporté en cas d'intolérance au lactose.

Deux à trois portions de lait et de produits laitiers par jour, voilà la recommandation pour les adultes. 30g de fromage à pâte dure correspondent à une portion.