Une fromagerie authentique en pleine ville

Le sifflet du contrôleur retentit tandis que les derniers voyageurs pressent le pas pour ne pas manquer leur train régional. Des haut-parleurs émane une voix qui indique les prochaines correspondances. Un jeudi matin comme un autre en gare de Zurich: l'agitation quotidienne de la plus grande ville de Suisse, loin du calme rural. Toutefois, pas besoin de prendre le train pour se sentir un peu à la campagne.

Idylle rurale à la gare centrale

Quelques mètres plus loin, à deux pas de la voie 18, se trouve la Stadtkäserei Zürich, la fromagerie urbaine zurichoise. Simone Müller-Staubli, sa propriétaire, a créé ce petit coin de paradis rural entre les trams et les chantiers en 2019. Une décision bien réfléchie: "Nous souhaitions importer le concept de la fromagerie de village en ville et relever un nouveau défi."

Tradition artisanale et créativité urbaine

Ainsi, cette fromagerie compte non seulement des cuves et une cave, mais aussi un restaurant moderne équipé de trois cuisines. Un lieu où la tradition artisanale rencontre la créativité urbaine. De la mousse de fromage frais qui nappe la soupe de panais jusqu'à la ricotta à la vanille servie en dessert: tous les produits laitiers de la carte sont fabriqués sur place.

De la limonade à base de lait

La Stadtkäserei poursuit une vision claire: ne gaspiller aucune goutte de lait. "Pour fabriquer un kilo de fromage, il faut dix litres de lait. Il reste donc une bonne quantité de petit-lait. Nous nous sommes demandé comment le mettre en valeur." Simone et son équipe n'ont pas hésité à se lancer dans de nombreuses expériences. Et avec succès.

Mettre en pratique ses propres valeurs

"Avec le petit-lait, nous fabriquons de la mayonnaise, des sauces à salade, des cocktails ou encore des limonades. Nous proposons ces spécialités dans notre restaurant et notre bar." Le gaspillage alimentaire et le développement durable sont des sujets que les employés de la Stadtkäserei ont à cœur. Mais il n'est pas toujours simple de mettre en pratique ses propres valeurs, avoue Simone.

Des fromages aux ingrédients surprenants

Comme il est de coutume à la campagne, la Stadtkäserei s'approvisionne en lait auprès de deux producteurs régionaux. La livraison n'est toutefois pas une mince affaire, comme l'explique Simone. D'une part, la fromagerie se trouve en plein centre de Zurich, entre des voies de garage et de grands complexes immobiliers. D'autre part: "Nous ne disposons pas de tuyaux pour pomper directement dans les tanks à lait." Il faut donc remplir les bidons un à un et les porter à l'intérieur. "Un travail qui demande de la force et du temps."

Création originale en laboratoire

Des obstacles qui ne découragent pas le duo de fromagers de la Stadtkäserei. Au contraire, Olga Voytenko et Lukas Peter pratiquent leur métier avec passion, comme nous le constatons ce jeudi matin. Ils travaillent avec entrain dans leur laboratoire depuis sept heures. Lukas verse une masse granuleuse dans des moules de la taille d'un gobelet de yogourt. Une création originale avec un ingrédient surprenant: des noix.

Un morceau de patrie dans l'assiette

"L'un de nos fournisseurs de lait a récolté beaucoup de noix", précise Lukas. "Il nous a demandé si nous pourrions en avoir besoin." Sans plus attendre, la Stadtkäserei a créé un nouveau fromage à pâte molle. "C'est notre marque de fabrique: notre ouverture à de nouveaux horizons", ajoute-t-il tandis qu'il passe à la tâche suivante. Il mélange dans une cuve ce qui deviendra plus tard de la mozzarella.

Une recette ukrainienne au lait suisse

Quand il parle d'horizons, il ne fait pas référence à l'origine du classique italien, mais au "tworog". C'est la spécialité d'Olga. L'Ukrainienne produit ce fromage frais acidulé principalement à l'intention de ses compatriotes vivant en Suisse. Ceux-ci peuvent directement lui passer commande et ainsi servir à leur table un peu de leur patrie.

Il était une fois au Tessin

À la Stadtkäserei, les nouvelles recettes sont toujours les bienvenues. Toutefois, le secret d'un bon fromage réside ailleurs: "Au bout du compte, tout dépend de la fromagère ou du fromager, et de la manière dont il exécute la recette." Un peu plus d'acidité ici, une température un rien inférieure là. Ou l'inverse. Des détails a priori, mais en réalité, des paramètres clés qui définissent le goût et la consistance du produit fini.

Docteur en philosophie et technologue du lait

Lukas a appris ces principes artisanaux il y a vingt ans. Une fois sa maturité en poche, il travaille sur un alpage à chèvres au Tessin, puis sur un alpage à vaches à Obergoms. Bien qu'il étudie ensuite la philosophie jusqu'à obtenir un doctorat, la passion pour le fromage ne le quitte jamais. Il décide donc d'effectuer un apprentissage de technologue du lait auprès de Willi Schmid, maître fromager dans le Toggenburg. "L'un des meilleurs dans son domaine", assure Lukas avec enthousiasme.

Pour le plus grand plaisir des citadin·es

Il transmet désormais son savoir à d'autres. La Stadtkäserei propose différents ateliers de confection de fromage destinés à des groupes. Lukas ne se contente pas d'y montrer comment on fabrique un fromage. Les participant·es réalisent toutes les étapes de la production. "Nos cours remportent un vif succès", précise Simone, "notamment auprès des personnes qui vivent en ville de Zurich." Une preuve que la fascination pour le fromage n'est pas confinée au seul monde rural.

Un petit coin de campagne à la gare centrale

"Les participantes et participants prennent beaucoup de plaisir à mettre la main à la pâte et sont très fiers de ramener chez eux leur propre fromage. D'autant plus que ce n'est normalement pas possible dans une grande ville." Un lien concret avec la nature, l'agriculture et l'artisanat: c'est exactement ce que les ateliers offrent aux citadines et citadins. À Zurich, même pas besoin de pâturages, de l'odeur des étables et du tintement des sonnailles. Il suffit de se rendre à côté de la gare pour trouver un petit coin de campagne.