Un paysage de montagnes à couper le souffle. Des vaches qui paissent tout l'été sur les alpages. Un berger qui veille au grain. Et du lait frais transformé en fromage sans attendre dans un petit chalet en bois. C'est ce qui vous vient en tête à l'évocation du fromage d'alpage? Vous avez tout à fait raison! Pour qu'un fromage porte ce nom, la production de lait et la fabrication du fromage doivent impérativement avoir lieu sur un alpage.

Un fromage d'alpage avec une appellation d'origine protégée (AOP) doit respecter des règles encore plus strictes. Selon la variété, le fourrage des vaches, le stockage du lait et la transformation répondent à des exigences précises. L'Etivaz par exemple, le premier fromage d'alpage à avoir reçu une AOP, ne peut être fabriqué que dans une cuve en cuivre sur un feu de bois.

En Suisse, on produit du fromage sur plus de 1350 alpages. Même si la fabrication nécessite uniquement du lait, des bactéries lactiques et de la présure, aucun fromage d'alpage ne ressemble à un autre. Les différentes plantes fourragères et méthodes régionales de transformation, ainsi que les diverses épices et herbes aromatiques utilisées pour l'affinage garantissent un large éventail de saveurs.

La durée d'affinage n'est pas non plus la même partout: il existe des fromages d'alpage à pâte mi-dure, par exemple en Valais ou dans le canton de Fribourg, qui sont affinés trois mois environ. Avec leur bonne aptitude à la fonte, ce sont des fromages idéaux pour la raclette ou la fondue. À l'autre extrémité, on trouve le fromage à rebibes bernois, le Berner Hobelkäse AOP, qui se déguste au plus tôt après un an et demi d'affinage.

Lorsque plusieurs paysans estivent leurs animaux sur le même alpage, une question se pose à un moment donné: qui a droit à quelle quantité de fromage? Dans le Justistal, dans l'Oberland bernois, il existe une tradition vieille de 300 ans qui répond précisément à cette question: la "répartition du fromage", ou "Chästeilet" dans le dialecte local.

Pendant l'été, la production laitière de chaque vache est régulièrement mesurée et projetée à l'ensemble de la saison d'alpage. À la fin de l'été, on peut ainsi savoir approximativement quelle quantité de lait a été fournie par chaque vache. Les volumes s'expriment en mesures équivalant à 200 litres de lait.

En automne, tous les propriétaires de vaches (et de nombreux curieux et curieuses!) se retrouvent au Spycherberg, au-dessus de Sigriswil. Le fromage produit pendant l'été est soigneusement empilé. Une pile se compose de six à huit meules selon le poids. C'est le moment de sortir les calculettes: un paysan dont les animaux ont fourni quatre "mesures" (soit 800 litres de lait) a droit à une pile entière, deux mesures correspondent à une demi-pile, et ainsi de suite. Le fromage d'alpage étant un produit naturel, chaque pile est un peu différente de sa voisine. Pour ne pas faire de jaloux, un tirage au sort détermine qui reçoit quelle pile.

Les alpages étant exploités en été, on ne produit du fromage d'alpage qu'en été. Les fromages à pâte dure, qui peuvent être stockés longtemps, sont souvent disponibles toute l'année en magasin. Ce n'est pas le cas d'autres variétés.

La saison du fromage d'alpage s'étend de septembre à décembre. Mais si on veut jouer la carte de la sécurité, il ne faut pas attendre que le fromage arrive chez les grands distributeurs. En effet, plus de la moitié des fromages d'alpage suisses sont écoulés en vente directe: à la ferme, en ligne ou via des particuliers.

Sur les 200 000 tonnes de fromage d'alpage produites en Suisse chaque année, environ 40% sont exportées. Et ce n'est pas nouveau! Le fromage d'alpage de Suisse centrale était connu à l'étranger au XVe siècle déjà. On le trouvait par exemple sur les marchés du nord de l'Italie, où il était troqué contre du vin, du maïs, du riz ou des épices.

Pour transporter les meules de fromage efficacement à travers les Alpes, on faisait appel à des muletiers et à des bêtes de somme. Ils empruntaient la "route du Sbrinz": la liaison transalpine la plus courte entre la Suisse centrale et l'Italie. Le sentier, praticable à pied uniquement, mène du lac des Quatre-Cantons au val Formazza en Italie, puis à Domodossola, en passant par les cols du Joch ou du Brünig, du Grimsel et du Griess.

Le stockage est important au moment de l'affinage, mais pas seulement. Si vous rentrez de randonnée avec le sac à dos rempli de bon fromage d'alpage, vous voulez savoir comment conserver au mieux cette merveille des montagnes.

Une meule entière se conserve bien plusieurs mois si elle est gardée au frais, à l'abri de la lumière et dans de bonnes conditions d'humidité. Pour qu'ils conservent au mieux leur qualité, les morceaux de fromage doivent être emballés et placés au réfrigérateur. C'est aussi la place des fromages entamés, qu'on emballera de préférence dans du film alimentaire. Conservation: entre quatre et sept semaines.

Chaque année, les meilleurs fromages d'alpage de différentes catégories sont récompensés à la foire de l'Olma de Saint-Gall. L'année dernière, le prix du meilleur fromage à pâte mi-dure a été décerné aux Grisons. Le meilleur fromage à pâte dure provenait de la région de la Gruyère. Et le meilleur fromage à rebibes venait de l'Oberland bernois. (Bon, pas de Habkern, mais quand même!)