Pour le risotto, les variétés Carnaroli, Arborio, Vialone ou Lotu du Tessin conviennent parfaitement. Et quid du riz pour riz au lait? Le riz au lait est aussi un riz à grains ronds, mais les variétés de riz au lait cuisent plus rapidement et deviennent plus molles/veloutées, alors que les variétés de riz à risotto mentionnées restent plus fermes.

Compter 80-100g de riz à risotto (poids sec) par personne si c'est le plat principal (plus de détails dans notre astuce sur les quantités de risotto). Mais même quand on calcule bien, il en reste souvent un peu au fond de la casserole. Vous pouvez utiliser les restes le lendemain, par exemple pour faire de délicieux arancini. Ou les mettre dans une soupe. De manière générale, faites refroidir rapidement les restes de risotto, de préférence dans un plat peu profond. Ensuite, placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Les restes de risotto se conservent ainsi pendant 1-2 jours.

Pour réchauffer les restes de risotto, ajouter un peu de bouillon, de lait ou de crème. Chauffer rapidement dans une casserole en remuant. Vous pouvez aussi utiliser le micro-ondes. Pour cela, remuez le risotto après un petit moment, remettez-le dans le micro-ondes et finissez de le réchauffer. Dans les deux cas, le risotto sera un peu plus mou.

Vous pouvez congeler les restes de risotto. Comme pour tous les restes, nous vous recommandons de les congeler sous forme de portions et d'étiqueter les récipients. Au moment de réchauffer votre risotto, les mêmes règles que pour les restes s'appliquent. Laissez décongeler le risotto pendant quelques heures au réfrigérateur, puis mettez-le dans une casserole avec un peu de liquide et réchauffez-le rapidement en remuant (voir question 2). Vous pouvez aussi le décongeler au steamer/four à micro-ondes avec un programme approprié et le réchauffer comme décrit.

Vous attendez des invité·s ou de petits ogres affamés et vous souhaitez précuire votre risotto? Aucun problème. Pour qu'il ne devienne pas trop mou lorsque vous le réchauffez (voir question 3), voici une alternative: précuire le risotto, mais pas complètement (le riz ne doit pas être tout à fait cuit). Juste avant de servir, terminer la cuisson du risotto pendant quelques minutes en ajoutant un peu de bouillon, de lait ou de crème. Vous obtiendrez ainsi un risotto bien crémeux et ferme comme il se doit.

Vous pouvez bien évidemment préparer un délicieux risotto sans vin. Utilisez simplement un peu plus de bouillon, du jus de pomme ou du vin (mousseux) sans alcool pour mouiller.