Du rampon fraîchement cueilli

Adi Schlatter pose une poignée de rampon sur la balance. Aujourd'hui, les petits bouquets verts se vendent très vite. Tout le monde a inscrit cette salade d'hiver sur sa liste de courses: la femme élégante promenant son chien tout comme le jeune couple avec son panier tressé ou le chef cuisinier hype barbu. Derrière son étal sur le marché de la Bürkliplatz à Zurich, l'agriculteur Adi Schlatter sait pourquoi: "Le rampon que je vends a des feuilles particulièrement épaisses et craquantes car il pousse dehors. Les feuilles ne ramollissent pas trop vite, même si on met beaucoup de sauce à salade."

En savoir plus sur la culture des légumes d'hiver et leur préparation en cuisine

Des carottes de toutes les couleurs

Il y a bien longtemps que le rampon n'est pas le seul légume de saison que l'agriculteur de l'Unterland zurichois vend au marché durant les froides matinées de février. Sur les tables en bois de son étal, le choix est vaste: on trouve des carottes de toutes les couleurs, des betteraves avec ou sans rayures, des pommes de terre rouges, bleues et jaunes, mais aussi des épinards, du céleri, différentes variétés de choux et des salades, tous de saison. Environ 95 % des légumes proviennent de sa ferme à Sünikon et le reste d'autres exploitations aux alentours.

Des légumes locaux et de saison par conviction

Adi Schlatter vend ses légumes au marché deux fois par semaine. Depuis dix ans, il mise résolument sur des produits locaux et de saison pour différentes raisons: "Je veux suivre mon propre chemin et proposer des produits différents", explique-t-il. Mais il agit davantage par conviction que pour des raisons de concurrence et de rentabilité: "Je veux pouvoir dire précisément à ma clientèle ce qui se trouve dans mes produits."

Des produits fraîchement récoltés puis stockés

La récolte de ses produits nécessite beaucoup de travail, même en hiver. Une partie des légumes est toujours fraîchement récoltée, par exemple le poireau, le chou kale, les épinards d'hiver ou le rampon. Ces légumes peuvent supporter des températures très froides, mais ils ne doivent pas être gelés lors de la récolte. Une couche de neige isolante, un film plastique ou un voile d'hivernage peuvent empêcher les gelées. Les pommes de terre, les carottes, les betteraves et les céleris ont été récoltés à l'automne avant les premières gelées puis stockés. Là aussi, la quantité de travail est considérable: "Nous devons nettoyer et préparer les légumes de garde avant de pouvoir les vendre au marché", explique Adi Schlatter.

Aucun légume dans les dimensions standard

Le marché de la Bürkliplatz est le principal canal d'écoulement pour les légumes d'Adi Schlatter. Avec son large assortiment et des quantités relativement faibles, il ne pourrait pas vendre sa production à de grands distributeurs. "Mes légumes ne respectent pas les dimensions standard", ajoute-t-il. Ses choux sont tantôt trop petits, tantôt trop gros, selon la manière dont ils ont poussé. Sa clientèle ne s'en plaint pas, bien au contraire: "Chez moi, tant les célibataires que les familles nombreuses trouvent ce qu'il leur faut."

Innover par curiosité et nécessité

Sur l'étal d'Adi Schlatter, vous aurez du mal à trouver des légumes importés. L'absence de tomates, de poivrons et d'aubergines en hiver est saluée par sa clientèle: "Les gens demandent de plus en plus souvent d'où viennent les produits, comment ils sont cultivés et s'ils sont de saison", explique Adi Schlatter. Ils n'ont d'ailleurs aucune raison de se restreindre, puisque l'agriculteur veille à varier les plaisirs en essayant sans cesse de nouvelles variétés de légumes, non seulement par curiosité, mais aussi par nécessité. Le changement climatique entraîne des hivers plus chauds et des étés plus secs, un facteur dont les maraîchers·ères doivent tenir compte lorsqu'ils sélectionnent leurs légumes.

Des épinards avec des oignons et beaucoup de beurre

En plus des légumes d'hiver suisses classiques tels que les pommes de terre, les poireaux et les carottes, Adi Schlatter vend aujourd'hui également quelques variétés "exotiques" telles que le flower sprout, un croisement entre le chou de Bruxelles et le chou kale. Il propose aussi le chou palmier italien, le yacon ("poire de terre") et la patate douce, des variétés qui poussent de mieux en mieux en Suisse du fait du réchauffement climatique. Le maraîcher garde malgré tout des goûts personnels relativement classiques puisque l'épinard d'hiver est son légume de prédilection, surtout "cuit à la poêle avec des oignons et beaucoup de beurre", conclut-il.