Dario, tu as participé aux derniers championnats du monde de latte art à Taïwan, mais tu n'as pas gagné. Que s'est-il passé?

En fait, cela s'est plutôt bien passé et je me suis senti très à l'aise. Bien sûr, j'étais un peu stressé, mais c'est normal. L'un des défis était le peu de temps dont je disposais (cinq minutes seulement) pour installer mon stand, préparer le lait et régler correctement le moulin à café. Tout devait en outre être très propre. Malheureusement, malgré un réglage plus fin de la mouture, l'espresso s'est écoulé trop rapidement, tombant en dessous du temps minimum de 20 secondes, et n'a donc pas rapporté de points. C'est précisément ce qui m'a coûté ma place en finale.

Dommage! Mais maintenant, reprenons depuis le début. Tu es technologue du lait de formation et maintenant barista à succès. Pourquoi as-tu choisi ce parcours?

Ma formation de technologue du lait était passionnante et je voulais, pendant cette période, me préparer à la maturité professionnelle dans le but d'étudier plus tard la technologie alimentaire. Pour gagner ma vie pendant ma maturité professionnelle, j'ai par exemple préparé du café au marché hebdomadaire de Soleure et lors d'autres événements. Cela a éveillé ma passion pour le café, j'ai reçu une offre d'emploi lucrative en tant que formateur de baristas et j'ai abandonné mes projets d'études.

Comment ton expérience de technologue du lait influence-t-elle ton travail de latte art?

Mes connaissances de la technologie du lait me sont extrêmement utiles, notamment en ce qui concerne la manipulation des denrées alimentaires. Actuellement, en collaboration avec la laiterie Hirzel, nous développons notre propre lait, particulièrement crémeux, au goût unique et parfaitement adapté au latte art. Nous expérimentons la technique du freeze distilled milk pour obtenir un concentré avec une teneur plus élevée en sucre et en matière grasse, presque comme de la glace fondue.

Qu'est-ce que le freeze distilled milk?

On congèle un sachet de lait et on le place à l'envers afin qu'il puisse s'écouler dans un autre récipient. On le laisse décongeler au réfrigérateur jusqu'à ce qu'on obtienne un demi-litre. L'eau reste ainsi congelée dans l'emballage et on obtient un concentré, qui est ensuite mélangé à nouveau avec du lait normal. La teneur en sucre et en matière grasse est ainsi plus élevée et on peut alors jouer avec les proportions pour trouver la combinaison idéale avec le café.

Qui est derrière l'idée de développer son propre lait?

Elle vient de mon associé et moi, qui avons créé "Rent a Barista". Nous voulions nous distinguer des autres avec un lait unique. Le lait Hirzel est déjà connu dans la région de Zurich et nous souhaitions faire un pas de plus. En espérant, bien sûr, que notre lait sera ensuite utilisé pour faire du bon café.

Sans motif, pas de latte art. Comment crées-tu tes motifs et combien de temps dois-tu t'exercer?

C'est la création d'un motif qui prend le plus de temps. Il ne doit pas seulement être harmonieux dans la tasse, il doit aussi convaincre visuellement. Pour les championnats du monde à Copenhague cette année, j'ai développé quatre nouveaux motifs sur lesquels j'ai travaillé tous les jours de début décembre à mi-février. La réalisation d'un motif déjà développé est ensuite assez rapide.

Chaque barista développe-t-il ses propres motifs?

De nombreux baristas de renom créent leurs propres motifs. Je préfère moi aussi présenter ma propre création plutôt que de me reposer sur le travail des autres.

Y a-t-il des motifs que tu n'arrives pas encore à réaliser?

Mon objectif est de créer le visage d'un chat uniquement en versant le lait, sans ajouter de détails par la suite à l'aide d'un bâtonnet, mais je n'y suis pas encore parvenu.

Comment t'exerces-tu sans boire trop de café?

Pour pratiquer le latte art sans gaspiller de lait, nous utilisons une solution qui ressemble à du savon. Cette solution s'appelle le BCB, ce qui signifie "Barista Carl's Blend". Si on mélange une ou deux gouttes de BCB à de l'eau froide, on obtient un liquide qui peut être émulsionné comme du lait, mais n'est pas destiné à être bu. C'est particulièrement utile pour les cours, durant lesquels on produit beaucoup de cafés qui ne sont pas consommés.

Et le café? N'est-il pas gaspillé?

Dans nos cours, on utilise du vrai café pour s'entraîner. À la maison, il est préférable de mélanger du marc de café avec du BCB pour obtenir un liquide plus foncé qui simule l'espresso.

Bientôt, tu torréfieras aussi ton propre café. Qu'est-ce qui t'a poussé à le faire?

La torréfaction est fascinante, car c'est là que l'on a le plus d'influence sur le goût du café. Torréfier un excellent café est très gratifiant et je sais ainsi exactement d'où il vient. Cette transparence permet de soutenir directement les producteurs de café et favorise un partenariat personnel et durable.

As-tu des conseils pour réussir un beau motif de latte art à la maison?

Ce serait un peu trop long à expliquer. Mais en principe, tout le monde peut réaliser un cœur. En outre, on peut s'aider de différents tutoriels, par exemple sur mon compte Instagram ou sur swissmilk.ch. Si on veut vraiment améliorer ses compétences, je recommande de suivre un cours.

Quelle est la demande pour vos cours?

Nos cours sont toujours bien fréquentés. Pendant la pandémie de coronavirus, beaucoup de gens ont acheté une machine à café et veulent maintenant essayer le latte art chez eux.

Une dernière question. Qu'est-ce qui caractérise un véritable cappuccino?

Les avis divergent sur ce qu'est un vrai cappuccino. Mais je peux vous dire ce que j'en pense: un cappuccino se compose d'un espresso et de mousse de lait dans une tasse de 180 à 200 ml avec une couche de mousse d'environ un centimètre d'épaisseur et un motif de latte art.

OK, encore une question. Qu'en est-il du cacao en poudre?

Nous n'utilisons pas de cacao en poudre, car il masque les œuvres et altère le goût délicat du café et du lait crémeux. Nous n'avons pas besoin d'un troisième ingrédient en plus du lait et du café.