Guanciale, pecorino, jaune d'œuf. Basta? 

Aurez-vous le cran d'ouvrir le débat sur les ingrédients qui font une "vraie" carbonara? Quelqu'un vous le fera certainement savoir: du guanciale et non pas des lardons, pas de crème, et rien d'autre que du pecorino! À l'époque, les règles n'étaient pas si strictes; la première version italienne de la recette "originale" préconisait même un fromage suisse. 

Des origines mystérieuses 

L'origine de la carbonara reste un mystère, même si différentes théories circulent. Selon l'une d'entre elles, elle aurait été inventée par les carbonari, les charbonniers italiens, qui cuisinaient des plats simples et nourrissants avec peu d'ingrédients. Une autre théorie attribue l'origine de la carbonara aux soldats américains stationnés en Italie pendant la Deuxième Guerre mondiale, qui avaient l'habitude de mélanger leurs rations de lard et d'œufs en poudre avec des ingrédients italiens. Selon d'autres sources encore, l'origine de la carbonara serait napolitaine, car des plats similaires sont documentés dans des livres de cuisine du sud de l'Italie au XIXe siècle déjà. 

Ce qui est sûr, c'est que la carbonara telle qu'on la connaît aujourd'hui s'est développée après la Deuxième Guerre mondiale et illustre bien la façon dont les traditions culinaires peuvent évoluer et s'adapter.

La première carbonara – avec du Gruyère? 

Luca Cesari, historien de la cuisine italienne, affirme que la première recette documentée a été publiée en 1954 dans la revue La Cucina Italiana. Toutefois, à cette date, la carbonara avait déjà traversé l'Atlantique: deux ans auparavant, un guide gastronomique de Chicago  présentait la recette personnelle d'un menuisier devenu restaurateur. 

La recette américaine contenait du parmesan et de la mezzina, une variété de lard moins connue. Et quels étaient les ingrédients de la première recette italienne? Pas de pecorino romano, ni même de parmigiano reggiano, mais du groviéra svizzera! Une sacrée surprise autant pour la team pecorino que pour la team parmigiano. 

Mais pourquoi du Gruyère? 

Bonne question! Les producteurs·trices de lait pour le Gruyère AOP penseront sans doute: "Bien entendu, du Gruyère. What else?" 

En fait, au XIIe siècle, ce fromage suisse était déjà commercialisé en Italie, ce qui explique sa présence dans les recettes italiennes. Mais dans la première recette de carbonara publiée par la Cucina italiana? Mamma mia! 

Évolution jusqu'à la recette "originale" 

Bien sûr, la recette n'est pas restée figée. Comme toutes les traditions culinaires, la carbonara a évolué. Selon La Repubblica, dans les livres de recettes publiés entre 1954 et 1960, on trouve des recettes de carbonara avec du parmesan, du jambon cru, des lardons ou encore de la coppa. L'œuf est souvent utilisé en entier et ne représente qu'une petite proportion par rapport aux pâtes. On trouve aussi parfois du persil comme touche finale, ou une base d'ail ou d'oignons. 

La crème fait son apparition dans certaines recettes dès les années 1960, tandis que l'ajout de jaune d'œuf au lieu de l'œuf entier date de 1966. La version au pecorino romano et au guanciale s'est imposée au cours des années 1960, a été affinée et s'est finalement imposée comme la recette authentique. Cependant, aujourd'hui encore, aucune des variantes ne fait l'unanimité. Dans de nombreux foyers italiens, on continue, et on continuera encore à expérimenter avec différents ingrédients, que ce soit pour des raisons pratiques ou gustatives. 

Une carbonara trois étoiles avec de la crème 

Et ces variations ne se limitent pas aux ménages. Un bon exemple en est Gualtiero Marchesi, considéré comme le fondateur de la cuisine italienne moderne. Il a été le premier chef italien à se voir décerner trois étoiles au Guide Michelin, et son influence sur la cuisine italienne est indéniable. Dans les années 1980, il a publié une recette de la carbonara contenant de la crème, un autre sacrilège pour les puristes. Qu'un chef de son envergure mette de la crème dans sa carbonara démontre que les règles strictes, c'est bien beau, mais à la fin, c'est le goût qui prime. 

La carbonara de Swissmilk, une variante parmi tant d'autres 

Swissmilk propose une version de la carbonara qui ne satisfera peut-être pas entièrement les puristes (du Sbrinz ou du Parmino au lieu du Gruyère? Ebbene sì!), mais qui convainc grâce à des ingrédients de qualité. Et c'est bien le but: préparer de bons plats avec des produits de qualité, si possible locaux. 

Si l'on en croit les sources historiques, même le Gruyère n'est pas un intrus dans la carbonara. L'histoire de ce plat montre bien que les traditions culinaires ne sont pas gravées dans le marbre. C'est la raison pour laquelle, chez Swissmilk, nous ne proposons pas qu'une seule recette de carbonara, mais plusieurs. Et si un maître tel que Marchesi y ajoutait de la crème, nous aussi on le peut, non? 

La vraie carbonara? Le goût des souvenirs 

Qu'est-ce qui fait vraiment une bonne carbonara? C'est peut-être moins une question d'ingrédients que de souvenirs. Chaque famille et chaque génération a ses propres traditions. Qu'elle soit préparée avec ou sans crème, avec une sorte de fromage ou une autre, ce qui compte, c'est qu'elle soit bonne et fasse plaisir. Et ce qui nous fait plaisir à nous, c'est de proposer une recette qui plaise au plus grand nombre, qui soit préparée avec des produits locaux et de saison. Et beaucoup d'amour.  

Buon appetito! 

P.S. Pour ceux et celles qui se demandent quelle est notre version préférée: chez Swissmilk, nous proposons une variante avec de la crème (spaghetti carbonara à la crème) ainsi qu'une autre sans (spaghetti carbonara). Pour varier les plaisirs, vous pouvez essayer notre carbonara à l'ail des ours ou, pour les plus téméraires, notre version sans pâtes: zoodles carbonara (low carb). Mais qu'en diront les puristes? Mouahahaha! (rire sardonique).