Comment prépare-t-on la burrata? 

Une pâte de fromage chaude et épaisse jaillit de la machine à filer et tombe dans les creux ronds d'un tambour en rotation, formant des boules de mozzarella de la taille d'un poing. Lukas Bucheli en saisit une: elle est à 70°C et encore toute molle. En quelques gestes, il l'aplatit et forme les bords. Il passe brièvement ce "sac de pâte" sous la machine de dosage, d'où s'écoule un mélange de double crème et de filaments de mozzarella. Ensuite, il noue le petit sac et le refroidit dans l'eau glacée. La burrata est prête. 

Un délice à la double crème 

Depuis qu'il a créé sa start-up Noula en 2022, l’entrepreneur Lukas Bucheli produit de la mozzarella et de la burrata deux jours par semaine dans une fromagerie de Mézières, dans le canton de Fribourg. Dans des locaux utilisés habituellement pour produire du Gruyère et du Vacherin, l'équipe de Noula fabrique des spécialités fromagères italiennes. Son produit phare? La burrata à la double crème fribourgeoise. Les amateurs de fromage raffolent du mélange onctueux de crème et de fromage frais qui s'écoule de la boule lorsqu'on la coupe et qui fond littéralement sur la langue. Avec sa teneur élevée en matière grasse, la double crème n'est pas recommandée aux personnes qui se soucient de leur ligne. Il s'agit d'un mets de choix à déguster avec modération (ou pas!). 

Il faut goûter 

Lukas Bucheli a à peine fini d'utiliser la machine de dosage que son collaborateur prend sa place. "Le temps joue contre nous, car la pâte de fromage ne doit pas refroidir pendant le remplissage", explique le directeur sans s'arrêter, avant de mordre dans un morceau de mozzarella chaude. En effet, les boules qui ne sont pas belles ou trop petites doivent être éliminées, et sont parfois consommées sur le champ, comme c'est le cas à l'instant. D'où l'importance de garder un œil sur le tambour. Une fois prêtes, les boules de burrata sont emballées dans des gobelets puis transportées dans la chambre froide. 

La mozzarella améliorée 

La burrata est en quelque sorte une version plus raffinée de la mozzarella. Elle lui ressemble beaucoup, mais elle est plus moelleuse en raison de son cœur à base de crème et de filaments de mozzarella. C'est aussi ce que suggère son nom: burrata vient du mot italien "burro", qui signifie beurre. Originaire des Pouilles, ce délice onctueux séduit également les papilles suisses depuis quelques années. Fabriquée à partir de lait de vache ou de bufflonne, la burrata fait partie, comme la mozzarella, des fromages italiens à pâte filée. Pour produire ces fromages frais, le caillé est pétri puis étiré ou filé jusqu'à l'obtention de la texture désirée. 

Son principal atout? Le goût!  

Avec son goût incomparable, la burrata à la double crème est clairement le produit phare de Noula. Mais les autres variétés telles que la burrata au safran ainsi que les variantes saisonnières à l'ail des ours, au citron et à la menthe, à la truffe et au zeste d'orange et à la courge ont également trouvé leur public. À l'exception des agrumes, tous les ingrédients proviennent de la région. "Nous misons beaucoup sur le goût", explique fièrement Lukas Bucheli. Celui-ci est renforcé par le lait local, qui n'est pas dégraissé et qui est uniquement acidifié avec des bactéries lactiques au lieu de l'acide citrique habituel. "Chez nous, l'acidification dure quatre heures au lieu de vingt minutes. Cela prend du temps, mais le résultat final nous donne raison", affirme Lukas Bucheli avec conviction. 

La perfection culinaire 

Pour nous convaincre de la qualité de son produit, il dépose une burrata fraîche du jour sur une assiette, verse un filet d'huile d'olive par-dessus et coupe la boule de fromage. Accompagnée d'une tranche de pain pour déguster son cœur fondant, elle est tout simplement divine! "C'est de toute façon comme ça, fraîche et simplement dressée, que la burrata est la meilleure", estime Lukas Bucheli. Et il sait de quoi il parle! La burrata est également délicieuse dans une salade caprese, avec des tomates, du basilic et un peu de sel, mais elle trouve aussi sa place dans les classiques de la cuisine italienne tels que la pizza, les pâtes ou le risotto. Buonissimo!