Recettes de chefs contre le gaspillage alimentaire
Recettes de chefs contre le gaspillage alimentaire
Cuisiner sans déchets
Il existe à Zurich un restaurant qui ne produit aucun déchet. "Zero Waste" est le crédo de ce petit établissement situé sur la Langstrasse, rue bien connue et animée de la ville. À l'une de ses tables, Lorenzo Dal Bo, 29 ans, chef cuisinier visionnaire et patron des lieux. Son restaurant éphémère, qui disparaîtra fin septembre, s'appelle "Brenso", un nom tiré de l'argot de Bologne, sa ville natale. "Brenso" veut dire à la fois direct, intense, branché et ingénieux. Une description qui colle d'ailleurs parfaitement à Lorenzo lui-même.
Des producteurs sélectionnés selon des critères stricts
Travailler sans produire de déchets n'est pas toujours facile. "Mais c'est quelque chose qui me tient à cœur", explique le jeune chef. Car en jetant moins, c'est l'environnement que l'on préserve. "En tant que cuisinier, je vis des ressources que me livre la nature, comment pourrais-je vouloir lui nuire?" s'interroge-t-il en extirpant deux bons kilos d'oignons en vrac de son sac à dos. "Nous avons dû convaincre nos fournisseurs de renoncer aux emballages plastiques", explique-t-il. Et c'est donc parfois au chef lui-même d'aller chercher ses légumes avec son propre sac.
2,6 millions de tonnes d'aliments gaspillés chaque année
7% dans l'agriculture
Presque 8% dans la restauration
Plus de 10% dans le commerce de détail et de gros
30% au sein des ménages
45% dans l'industrie agroalimentaire
L'approche "zéro déchet" impose des exigences élevées aux producteurs·trices: produits régionaux et de saison uniquement, distances de transport courtes et respect certain de l'environnement. Lorenzo Dal Bo se procure par exemple ses champignons auprès d'un producteur local. Sa viande provient de la ferme "Zur chalte Hose" près du lac de Zurich, un élevage particulièrement respectueux des animaux, ou de "Holzen Fleisch" dans le canton de Nidwald. L'abattoir du coin lui livre aussi parfois certains morceaux de viande, transportés sans emballage dans des caisses que Lorenzo leur rapporte ensuite.
Savoir-faire et planification
Au restaurant Brenso, on ne se contente pas de proscrire les emballages plastiques. Ici, rien ne se perd, qu'il s'agisse d'épluchures, de pièces de viande peu appréciées, de légumes difformes ou d'herbes aromatiques flétries. "Quand on sait ce que l'on peut en faire, c'est facile", explique Lorenzo Dal Bo. À condition de fournir un certain travail.
Astuces sorties tout droit des cuisines du Brenso
Congeler les épluchures et autres déchets
Si vos légumes sont bio, vous pouvez les utiliser entièrement: épluchures de carottes, feuilles ou trognons de chou-fleur ou de brocoli, pelures d'oignons, tout peut être congelé et réutilisé plus tard pour confectionner un bouillon de légumes.
Utiliser les herbes fraîches, tiges comprises
Pour préparer une salade de tomates-mozzarella, il faut du basilic, mais il est rare d'y mettre la botte ou le paquet en entier. Lorsqu'on utilise du persil, on coupe les feuilles et on jette généralement les tiges. Quant à la ciboulette, elle a tendance à se flétrir vite... Sachez que tous les restes d'herbes fraîches, une fois finement ciselés, peuvent servir à la confection de délicieuses sauces à base d'huile d'olive, de jus de citron, de sel et de poivre. Vous pouvez aussi couper les surplus d'herbes aromatiques en petits morceaux et les mettre à macérer dans de l'huile végétale de sorte à obtenir une huile aromatisée, idéale pour assaisonner votre prochaine salade. Et avec des restes de menthe, vous pouvez préparer un sirop.
Mettre en conserve des fruits et légumes
Nos grands-mères connaissent bien cette pratique qui consiste à faire des conserves avec les fruits et légumes avant qu'ils ne se gâtent. Les fruits rouges se transforment ainsi en confiture et les légumes, plongés dans une décoction brûlante de vinaigre, d'eau, de sel et de sucre, donnent de délicieux bocaux.
En Italie, le jeune gastronome travaillait pour un restaurant de poisson adepte du principe "nose-to-tail". Il a ensuite appris l'art de la fermentation et de la mise en conserve au "Noma", à Copenhague, une adresse qui, depuis quelques années, compte parmi les meilleures au monde. Lorenzo a également fait une halte au Pérou, où, fasciné par la nature sauvage du pays et les spécialités locales, il a intégré ces éléments dans ses menus au restaurant "Central" à Lima. Il a également travaillé au "Silo", à Londres, où il a découvert la cuisine zéro déchet.
Le restaurant Brenso propose une cuisine méditerranéenne moderne préparée à base d'ingrédients locaux. Lorenzo Dal Bo y est secondé par son sous-chef, Luca De Rentiis. Ensemble, ils planifient, organisent et préparent en détail tous les ingrédients afin d'éviter les déchets. Aujourd'hui, au Brenso, on s'affaire pour préparer la semaine: saucisses, bouillon de légumes, mascarpone, sauce à la menthe, caramel au petit-lait et bien d'autres choses encore sont au programme.
Voici comment transformer votre pain rassis en délicieux mets.
Dans cette cuisine, rien ne se perd
Lorenzo Dal Bo ne met au menu de son restaurant que des plats qui peuvent être préparés dans le respect des principes de durabilité. Ses saucisses sont confectionnées "nose-to-tail": à la viande et au gras viennent ainsi s'ajouter le cœur, le foie et les rognons, des abats qui ne se mangent plus trop de nos jours. Pour la confection du bouillon de légumes, outre des légumes frais, Lorenzo utilise les épluchures congelées la semaine précédente ainsi que les feuilles et les trognons de chou-fleur bio, qui est au menu cette semaine sous forme de friture.
Envie de confectionner votre propre bouillon à base de restes de légumes?
- 1h15min
- Veggie
Le principe des 5 R contre le gaspillage alimentaire
Chez vous, appliquez les 5 R pour réduire le gaspillage alimentaire. C'est plus facile qu'il n'y paraît:
- Refuse: Dites "Non" aux marchandises inutiles et n'achetez que ce que vous utiliserez réellement.
- Reduce: Réduisez votre volume de consommation. Achetez et cuisinez uniquement les quantités nécessaires.
- Reuse: Réutilisez ce qui peut l'être. Les restes peuvent être transformés en autres recettes savoureuses. Et privilégiez les emballages réutilisables.
- Recycle: Utilisez les restes et les sous-produits de manière créative. Votre marc de café pourrait devenir un super engrais! Et en premier lieu: recyclez vos déchets, bien entendu!
- Rouge: Rien à voir avec les bruits de bouche. Ce terme anglais se traduit par "pourrir, composter". Soit: rendez à la terre les nutriments que vous ne pouvez plus utilisez. Ils profiteront au sol.
Au Brenso, les sous-produits ne sont pas des déchets, mais des ingrédients
Entre deux plats, le chef Lorenzo jette la menthe flétrie dans une casserole avec du sirop en vue d'une future sauce. Il se souvient de la crème restée dans la chambre froide et qui doit impérativement être utilisée. Il la fait donc chauffer, puis cailler avec du jus de citron avant de la passer dans un tamis recouvert d'un linge mouillé. Ce qui est recueilli n'est autre que le fameux mascarpone, qu'il faudra encore laisser raffermir durant la nuit. Avec le petit-lait récupéré, Lorenzo Dal Bo confectionne aussitôt une sauce au caramel pour accompagner un dessert. Et s'il reste des fruits ou des légumes, il les met en bocaux.
Au Brenso, on a un crédo: les sous-produits ne sont pas des déchets, mais des ingrédients. Lorenzo ne veut pas pour autant faire la morale. Son manifeste pour un restaurant sans déchets a beau être accroché en évidence, ce qui compte avant tout pour lui, c'est que ses clientes et clients se régalent.
