L'abréviation UHT signifie "ultra haute température". Le lait est stérilisé à des températures bien plus élevées que lors de la pasteurisation. Il est chauffé pendant quelques secondes à 135-155°C, puis refroidi immédiatement. Il est alors entièrement débarrassé de ses germes. Le lait se conserve ensuite entre huit et douze semaines à température ambiante, pour autant que l'emballage reste fermé. Une fois ouvert, le lait UHT doit être placé au réfrigérateur et ne se garde pas beaucoup plus longtemps que le lait pasteurisé.

Lorsque le lait UHT est chauffé, une partie du lactose se caramélise, lui donnant son goût particulier. Les protéines lactiques se transforment en outre légèrement. Le procédé ne présente aucun risque pour la santé.

Avec le procédé UHT, les pertes de vitamines sont un peu plus importantes qu'avec la pasteurisation. Globalement, la stérilisation n'a que peu d'effets sur la teneur en vitamines du lait. En cuisant le lait à la maison, on détruit bien plus de vitamines.

On doit la pasteurisation au célèbre chimiste français Louis Pasteur, qui a découvert que les bactéries étaient sensibles à la chaleur. En 1864, il a prouvé que le lait brièvement chauffé à haute température pouvait se conserver plus longtemps. Cette technique est aujourd'hui connue sous le nom de pasteurisation.

Vous l'aurez deviné, tout est dans la température. Lors de la pasteurisation, le lait cru est porté durant 15 secondes à 72°C au minimum, puis immédiatement refroidi. La pasteurisation haute recourt à des températures plus élevées (entre 85 et 134°C), qui détruisent la quasi-totalité des germes. Le lait à pasteurisation haute se conserve par conséquent plus longtemps que le lait pasteurisé. Une fois ouvert, il doit également être conservé au réfrigérateur.

La pasteurisation et la pasteurisation haute n'induisent qu'une perte limitée de vitamines. Elles n'ont en outre aucune influence sur la teneur en sels minéraux. Un conseil: évitez de faire bouillir le lait (sauf cru): cela détruirait nettement plus de vitamines que la pasteurisation.

Le lait délactosé et les boissons lactées sans lactose peuvent être consommés et utilisés en cuisine comme du lait normal. Ils conservent les précieux constituants présents dans le lait, comme les protéines, les acides gras et le calcium.

Deux à trois portions de lait et de produits laitiers par jour, voilà la recommandation pour les adultes. 1 verre de lait entier (2dl) correspond à une portion.