S'il était habituel pour nos grands-parents de boire du lait cru acheté à la ferme ou à la laiterie, les Suisses n'en consomment aujourd'hui quasiment plus. Il vaut mieux d'ailleurs n'utiliser du lait cru que pour cuisiner. Pour être consommé, le lait cru doit être chauffé à au moins 70°C. Cela permet de tuer les germes et de savourer son lait sans souci pour sa santé. Cela étant, par rapport à la pasteurisation ou au procédé UHT, le fait de chauffer le lait lui fait perdre une quantité relativement importante de vitamines essentielles, parmi lesquelles la vitamine B12.

Le lait de vache a naturellement une teneur en matière grasse variant entre 39 et 42g/kg. Dans le commerce, on vend généralement du lait standardisé avec une teneur en graisse de 35g/kg. En vertu de la loi sur les denrées alimentaires, ce lait peut être désigné comme du lait entier. Contrairement au lait cru, il peut être soumis à des hautes températures – au processus de pasteurisation par exemple – à des fins de conservation. Le lait entier contient tous les précieux composants du lait.

Une fois standardisé, le lait suisse contient entre 3,5 et 3,8% de matière grasse. Son écrémage est toutefois autorisé afin de fabriquer des variétés de lait pauvres en matière grasse et standardisées.

Les différents composants du lait, plus ou moins épais, sont séparés les uns des autres par centrifugation. Au cours de ce processus, les éléments aqueux, plus lourds, partent vers les côtés, tandis que les corps gras, plus légers, s'agglomèrent au centre. La crème est alors pompée jusqu'à obtention de la teneur en matière grasse souhaitée. Le lait écrémé contient entre 0,5 et 2,7% de matière grasse.

Certaines vitamines importantes que nous apporte le lait sont solubles dans les graisses. En écrémant le lait, on lui enlève donc une partie de ces précieux nutriments. C'est le cas des vitamines A et E, et malheureusement aussi de la vitamine D, nécessaire à la fixation du calcium dans les os.

Pas tout à fait vrai. Si vous faites attention à votre ligne, le lait écrémé peut être utile. Le lait entier reste pourtant la meilleure des solutions. En effet, si le calcium stimule la combustion des graisses et empêche leur synthèse, nous avons besoin de vitamine D pour permettre à l'organisme de bien l'assimiler. Or celle-ci se trouve uniquement dans la partie grasse du lait.

Le lait délactosé et les boissons lactées sans lactose peuvent être consommés et utilisés en cuisine comme du lait normal. Ils conservent les précieux constituants présents dans le lait, comme les protéines, les acides gras et le calcium.

Deux à trois portions de lait et de produits laitiers par jour, voilà la recommandation pour les adultes. 1 verre de lait entier (2dl) correspond à une portion.