Le kéfir est un produit laitier fermenté épais, obtenu par fermentation lactique et alcoolique. La fermentation est provoquée par l'action combinée de bactéries lactiques et de levures. Avec sa légère acidité et son goût rappelant la levure, il a une consistance plus ou moins mousseuse. En effet, le processus de fermentation libère non seulement de l'acide lactique, mais aussi du dioxyde de carbone (CO₂) et un peu d'éthanol (alcool).

Le kéfir de fruits est une boisson gazeuse fermentée obtenue à partir de grains de kéfir (semblables aux grains du kéfir de lait, mais translucides) qu'on laisse fermenter dans de l'eau avec des fruits et du sucre. La boisson finale est à la fois sucrée et acidulée, son goût rappelant celui du bitter lemon. Son aspect jaunâtre et trouble fait penser au kombucha.

Mais quand on parle de kéfir, il s'agit le plus souvent du kéfir de lait. Comme son nom l'indique, ce dernier est préparé avec du lait. Son goût rappelle celui du babeurre ou du yogourt. Autre différence avec le kéfir de fruits: durant la fermentation, c'est le lactose qui est décomposé, et non le sucre cristallisé.

Le véritable kéfir de lait est originaire du Tibet et du Caucase. Dans les hautes montagnes, il est considéré comme un aliment de base et se transmet de génération en génération. C'est au début du XXe siècle seulement que le kéfir se répand en Europe de l'Est. À partir de 1908, les médecins commencent à le prescrire comme boisson curative, p. ex. en cas de troubles intestinaux. Le kéfir est toujours la boisson nationale de la Bulgarie.

Le kéfir préparé avec du lait de vache contient autant de protéines, de vitamines et de minéraux que celui-ci. Le processus de fermentation crée toutefois une différence: les micro-organismes (bactéries lactiques) qui se forment dans le lait sous l'effet des grains de kéfir en font un probiotique naturel. Les probiotiques sont bons pour nos intestins. Or, une bonne santé intestinale renforce durablement notre système immunitaire et prévient de nombreuses maladies. Le yogourt est lui aussi probiotique; il produit des effets similaires.

Aujourd'hui, pour fabriquer du kéfir, on chauffe le lait à 90-95°C avant de le refroidir à 18-20°C. Puis on ajoute la culture de kéfir. Le kéfir mature durant 12-15 heures dans des réservoirs ou des récipients réglés à une température de 20-25°C, processus durant lequel les levures transforment le lactose en CO₂ et en alcool. Voilà pourquoi le kéfir industriel contient un tout petit peu d'alcool (0,2-1,2%). Les bactéries lactiques viennent prêter main-forte aux levures pour dégrader le lactose et créer de l'acidité. Cette dernière agit sur les protéines du lait, donnant au liquide une consistance plus épaisse. Il s'agit du même processus que lors de la fabrication du yogourt.

Pour la fabrication de kéfir à boire, on filtre le lait pré-acidifié pour éliminer les grains de kéfir et on le dilue avec 8 à 10 fois la quantité de lait frais pasteurisé, puis on le laisse mûrir 1 à 3 jours en bouteilles à 18-22°C.

100g de kéfir du commerce contiennent env. 3,5-4g de lactose (contre 4,7g/100g pour le lait entier). La température et la durée de la fermentation sont déterminantes en ce qui concerne le lactose: la température permet d'influer sur le type de bactéries et de levures qui travaillent. Du reste, plus la fermentation est longue, plus la teneur en lactose diminue. Les champignons de kéfir se nourrissent principalement de lactose et le dégradent peu à peu. La durée de fermentation habituelle de 12 à 15 heures (voir point 1) est toutefois beaucoup trop courte pour une dégradation complète du lactose, qui prend des semaines. Malgré tout, le kéfir est bien toléré, comme les autres produits laitiers fermentés tels que le yogourt ou le lait caillé. Le mieux, c'est de tester votre tolérance personnelle. Ou de faire votre kéfir vous-même: vous pourrez alors décider de prolonger la durée de fermentation et ainsi réduire la teneur en lactose.

Deux ingrédients suffisent à fabriquer votre propre kéfir: du lait et une culture de départ, c'est-à-dire des grains de kéfir ou du ferment de kéfir. Tous deux sont disponibles en magasin spécialisé. Le goût du kéfir fabriqué à partir de ferment est généralement plus doux. Les grains de kéfir se composent de bactéries, de levures, de protéines, de lipides et de polysaccharides; leur texture est un peu spongieuse. L'avantage des grains de kéfir, c'est qu'ils se multiplient. Vous pouvez ainsi faire du kéfir à l'infini, selon le même principe que le levain.

Comme le yogourt et d'autres produits laitiers, vous trouverez dans le commerce du kéfir avec différentes teneurs en matière grasse:

• le kéfir nature avec 3,5% de matière grasse,
• le kéfir partiellement écrémé avec 0,5-3,5% de matière grasse,
• le kéfir à boire avec env. 1,5% de matière grasse.

Avant ouverture, le kéfir se conserve sept jours au réfrigérateur, à 4-6°C (date limite de conservation). Des études ont cependant montré qu'il se garde au frais jusqu'à 28 jours sans perte notable de qualité.

Le kéfir est idéal pour préparer ou agrémenter boissons, smoothies et sauces à salade. En pâtisserie, le gaz carbonique du kéfir aide à activer la poudre à lever, permettant d'obtenir des pâtisseries légères et moelleuses.

De manière générale, vous pouvez utiliser du kéfir à la place du babeurre ou du yogourt (attention: dans ce cas, la consistance sera un peu plus liquide).