Le fromage est fabriqué à partir de lait cru, de lait pasteurisé ou de petit-lait. Pour fabriquer un kilo de fromage, il faut environ dix litres de lait frais et, pour la plupart des variétés, de la présure et des bactéries lactiques.

Le lait et les produits laitiers suisses contiennent presque tous les nutriments dont l'organisme a besoin chaque jour: des protéines de haute qualité, de la graisse lactique très digeste, les vitamines A, B2, B12 et D, ainsi que du calcium. Aucun aliment n'est aussi riche en calcium que le fromage longtemps affiné.

À pâte molle, mi-dure, dure ou extra-dure. Doux, corsé ou salé. Les fromages sont tous uniques. Les variétés se distinguent en premier lieu par le lait utilisé pour la fabrication: lait de vache, lait de chèvre, lait de brebis ou lait de bufflonne. Elles se différencient aussi selon la teneur en matière grasse, la méthode de coagulation, la teneur en eau et la méthode d'affinage.

On distingue les types de fromage suivants:

• Le fromage frais: cottage cheese, séré, mozzarella, formaggini, mascarpone, féta, spécialités à base de fromage frais.
• Le fromage à pâte molle à croûte fleurie: camembert suisse, brie suisse; à croûte lavée: Munster, Vacherin Mont-d'Or AOP.
• Le fromage à pâte mi-dure: Appenzeller, Tilsit, Raclette
• Le fromage à pâte dure: Emmentaler AOP, Gruyère AOP.
• Le fromage à pâte extra-dure: Sbrinz AOP, Parmino.

La teneur en matière grasse du fromage varie fortement d'une variété à l'autre. Il est d'usage, en Suisse comme ailleurs, d'indiquer le taux de matière grasse en pourcentage de l'extrait sec (MG/ES). En effet, ce rapport entre la matière grasse et la substance sèche est constant, car il est indépendant de la quantité d'eau, qui diminue au fil de la maturation du fromage du fait de l'évaporation.

• Fromage maigre: moins de 15% de MG/ES
• Fromage quart-gras: au moins 15% de MG/ES
• Fromage demi-gras: au moins 25% de MG/ES
• Fromage gras: au moins 45% de MG/ES
• Fromage à la crème: au moins 55% de MG/ES
• Fromage double-crème: au moins 65% de MG/ES

L'appellation d'origine protégée (AOP) et l'indication géographique protégée (IGP) distinguent les spécialités traditionnelles suisses fortement liées à leur terroir. Dans le cas des AOP, toutes les étapes de production, à savoir de la matière première jusqu'au produit fini, ont lieu dans la région définie. Les spécialités IGP quant à elles sont produites, transformées ou mises en valeur dans leur lieu d'origine.

Le fromage à pâte molle ne contient que des traces de lactose. Les personnes intolérantes au sucre du lait le supportent d'ailleurs en général plutôt bien. Quant aux fromages à pâte extra-dure, dure et mi-dure, ils n'en contiennent pas du tout. En effet, une partie significative du lactose est éliminée pendant la fabrication lors de l'extraction du petit-lait. Le reste est dégradé au cours de l'affinage. Ces types de fromage sont donc très bien supportés en cas d'intolérance au lactose.

Deux à trois portions de lait et de produits laitiers par jour, voilà la recommandation pour les adultes. La quantité de fromage recommandée varie selon le type de fromage: 60g pour le fromage à pâte molle, 30g pour le fromage à pâte mi-dure, dure ou extra-dure. Pour le fromage frais, une portion équivaut à 60g.