L'adjonction de présure permet de faire cailler le lait. Le fromager ne chauffe que légèrement le mélange de grains de fromage et de petit-lait pour que les grains restent relativement gros. Il procède ensuite au pressage – ou plutôt à l'égouttage – du caillé (protéines coagulées) sous faible pression, ce qui permet de conserver une teneur en eau élevée. Puis, il plonge brièvement la masse dans un bain de saumure. Pour obtenir une variété à croûte fleurie, il faut ensemencer le fromage avec des moisissures comestibles avant l'affinage, qui dure une à trois semaines. La pâte de ce type de fromage est onctueuse, voire coulante à pleine maturité. Sa saveur est douce, mais devient de plus en plus corsée au fur et à mesure que le fromage mûrit. La croûte blanche est souvent consommée avec le fromage. Pour obtenir une variété à croûte lavée, il est nécessaire de laver le fromage à l'eau salée au cours de l'affinage, ce qui entraîne la formation d'une croûte orangée. L'affinage peut durer de quelques semaines à trois mois.

Selon la variété, 100g de fromage suisse à pâte molle contiennent 200 à 600mg de calcium. À l'instar des autres produits laitiers suisses, le fromage à pâte molle apporte à l'organisme des protéines de qualité, de la matière grasse très digeste, divers nutriments ainsi que les vitamines A, B2, B12 et D.

Le XIXe siècle représente une période-clé dans l'histoire du fromage à pâte molle. En 1815, le brie de Meaux est sacré "roi des fromages" lors du Congrès de Vienne. C'est également au XIXe siècle que le Vacherin Mont-d'Or voit le jour et que Napoléon III transforme le camembert en un succès commercial.

Le fromage à pâte molle présente une teneur en eau relativement élevée, de l'ordre de 50%, et comporte environ 20% de protéines. Il est généralement fabriqué avec du lait pasteurisé et son affinage ne dure que quelques semaines. Il en existe deux types:

• le fromage à croûte fleurie, dont la croûte et blanche et duveteuse (brie suisse, camembert suisse, tomme)
• le fromage à croûte lavée, de couleur orangée (reblochon, limburger, munster, Vacherin Mont-d'Or AOP)

Le fromage à pâte molle ne contient que des traces de lactose. Il est donc généralement bien supporté en cas d'intolérance au lactose.

Deux à trois portions de lait et de produits laitiers par jour, voilà la recommandation pour les adultes. 60g de fromage à pâte molle correspondent à une portion.