Comment fabrique-t-on de la crème acidulée?

La crème acidulée (parfois aussi appelée crème fraîche) et la demi-crème acidulée résultent d'une légère acidification, par des bactéries lactiques, de la crème pasteurisée. La crème acidulée est fabriquée avec de la crème entière pasteurisée. 100g de crème acidulée contiennent au moins 35g de matière grasse. La demi-crème acidulée est obtenue à partir de demi-crème pasteurisée. 100g de demi-crème contiennent au moins 15g de matière grasse. La crème acidulée et la demi-crème acidulée ont une consistance semi-épaisse à ferme. Elles sont appréciées sous forme de dip ou dans les tartes, les desserts et les soupes.

Pour les sauces (mais pas que)

La demi-crème pour sauces est une crème suisse UHT. Pour fabriquer de la crème, on écrème le lait dans une centrifugeuse. La force centrifuge sépare la matière grasse du lait, plus légère, des autres ingrédients du lait (protéines, lactose et eau). Puis, la crème est chauffée à ultra-haute température afin de mieux la conserver. La demi-crème pour sauces contient un liant végétal rendant inutile l'utilisation de farine ou de fécule. Elle est idéale pour les sauces, les soupes, les soufflés et les gratins, ou comme ingrédient pour la liaison des tartes.

On ne produit pas de crème entière pour sauces en Suisse. La demi-crème pour sauces peut être utilisée sans problème pour toute recette prévoyant de la "crème pour sauces" comme ingrédient. 100g de demi-crème pour sauces contiennent au moins 15g de matière grasse.

Pas de grumeaux dans le café

Préparé avec la crème prévue à cet effet, le café crème est un pur délice. La crème à café est une crème suisse UHT présentant une teneur en matière grasse de 15% minimum. Le lait suisse est écrémé dans une écrémeuse-centrifugeuse et la crème ainsi obtenue est chauffée à ultra-haute température afin d'accroître sa durée de conservation. La crème est ainsi chauffée quelques secondes à 150°C, puis refroidie immédiatement. La crème à café contient des stabilisants qui empêchent la floculation au contact des acides (acide tannique dans le café, p. ex.).

La crème double suisse, sans additifs

La crème double ou double crème convient pour les sauces, les soupes, les farces ou les desserts. Elle accompagne aussi délicieusement les fruits rouges. La crème double a une teneur en matière grasse de 45% minimum. Son goût est crémeux et sa consistance semi-épaisse à ferme. La crème double résiste à la cuisson et à l'acidité, mais on ne peut pas la fouetter. Elle peut toutefois remplacer la crème fouettée. Sa capacité de liaison rend inutile l'utilisation de farine ou de fécule. 100g de double crème contiennent au moins 45g de matière grasse.

Mascarpone, le fromage frais à base de crème suisse

Le mascarpone est un fromage frais crémeux de couleur blanche, que l'on peut tartiner. Originaire d'Italie, on en produit également en Suisse. Contrairement à la plupart des variétés de fromage, il est fabriqué à partir de crème. Celle-ci est centrifugée afin d'accroître la teneur en matière grasse, puis chauffée à 90°C. Ensuite, on y ajoute de l'acide citrique, tartrique ou acétique. La crème caille, puis le caillé (protéines) se sépare du petit-lait. Il n'y a pas d'affinage. On trouve différentes variétés de mascarpone. Il convient particulièrement pour la confection de plats sucrés. Le mascarpone tire son nom du mot "mascherpa" ou "mascarpia", qui désigne la crème dans le dialecte de la ville lombarde de Lodi, lieu de naissance de ce fromage frais.

La crème, un produit digeste

La crème affine les plats, même pour les personnes intolérantes au lactose. Elle ne contient qu'une très faible quantité de lactose et est consommée en petites quantités, mélangée à d'autres aliments. Tout cela fait qu'elle est bien supportée.