Tresse, röstis… et nuggets végétariens

Notre base de données Swissmilk, avec ses 9000 recettes, est notre grande fierté. Même si, nous aussi, nous avons appris à cuisiner avec le Croqu'menus. Plongeons-nous dans sa nouvelle édition allemande, "Tiptopf", parue au printemps 2023: le graphisme est frais et le contenu modernisé. Une journaliste et enseignante en économie familiale bernoise l'a remis au goût du jour. "Sans renoncer aux recettes qui ont fait leurs preuves", souligne Annic Berset. Les incontournables tels que la tresse, les crêpes, les röstis et les spätzli ont toujours leur place. D'autres recettes sont nouvelles. "Un chapitre est désormais dédié aux légumineuses", explique l'autrice. Son coup de cœur: les nuggets à base d'eau et de farine de pois chiches. Son message: "Les alternatives végétariennes sont possibles sans aliments ultra-transformés!"

Inspiré par la pyramide alimentaire suisse

Pour le choix des recettes, les auteurs·trices et les pédagogues de la rédaction se sont appuyés sur les recommandations officielles suisses et sur la pyramide alimentaire. Les fruits et les légumes y jouent le rôle principal, suivis par les produits céréaliers, les pommes de terre, les légumineuses ainsi que le lait, les œufs, la viande et le poisson. Annic Berset et ses collègues ont collaboré avec les spécialistes de l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. Ensemble, ils ont décidé de réduire la quantité de viande et de présenter davantage d'alternatives à base de protéines végétales. "Les légumineuses sont riches en fer et en protéines et fournissent des vitamines et de l'acide folique, importantes pour notre organisme", explique Annic Berset.

Ingrédients régionaux et lutte contre le gaspillage alimentaire

Outre la santé, la durabilité est mise en avant dans le nouveau Croqu'menus, p. ex. dans la partie générale sur les aliments et la préparation. "Nous y donnons des conseils sur la manière de ranger le réfrigérateur pour que les aliments se conservent longtemps et éviter le gaspillage alimentaire". Les produits laitiers comme les yogourts, le séré ou la crème doivent être placés dans la partie supérieure car la température y est idéale, entre six et dix degrés. "Nous utilisons principalement des ingrédients suisses", poursuit l'autrice. La farine de pois chiches pour les nuggets végétariens ou la crème de vinaigre balsamique pour les keftas aux lentilles sont des exceptions. "Les habitudes alimentaires changent. La cuisine internationale et les plats à base de plantes sont de plus en plus appréciés".

Chauffer l'huile et les légumes en même temps

Il fallait du courage pour remettre le Croqu'menus au goût du jour. "Je cuisinais déjà avec ce livre lorsque j'étais adolescente et, plus tard, en tant qu'étudiante et enseignante". Mais la mission de la maison d'édition scolaire était claire: moderniser et simplifier le livre. "Pour cela, nous avons misé sur un langage simple, mais aussi sur la chronologie". Ainsi, on commence maintenant par couper les champignons et le persil pour les réserver. "Avant, la sauce était souvent trop épaisse parce que les cuisiniers·ères en herbe devaient couper les légumes à la fin de la recette". Autre simplification: "Nous recommandons désormais de faire chauffer l'huile et les légumes en même temps pour éviter que l'huile ne brûle". Pour s'assurer que le goût n'en pâtisse pas, Annic Berset a fait appel à un technologue alimentaire.

"Je cuisine avec Swissmilk depuis des années"

La version allemande du nouveau Croqu'menus est désormais en librairies et Annic Berset est une de ses plus grandes fans. La recette préférée de cette jeune femme de 34 ans: les gnocchis à la ricotta. "Ils sont légers comme des nuages", estime la Bernoise, qui participait pour la première fois à la rédaction d'un livre de cuisine. Elle considère désormais les recettes d'un œil beaucoup plus critique. "Ce qui me saute aux yeux, par exemple, c'est l'absence d'indication sur les pommes à utiliser pour une tarte ". Elle est toutefois satisfaite des recettes Swissmilk. "Il y a peu de chances de les rater. Je cuisine avec Swissmilk depuis des années". Quant à nous, laissons-nous à notre tour inspirer par le nouveau Croqu'menus.