Air tropical dans le Toggenbourg

Température: environ 35 degrés. Humidité de l'air: 100 pour cent bien comptés. Lieu: pas la forêt tropicale, mais la fromagerie de Willi Schmid. Ce matin, il fabrique du "Bergfichte". En t-shirts trempés, Willi Schmid et ses trois employés sont devant la chaudière, où ils remplissent des moules en plastique de la taille d'un chapeau avec le caillé grumeleux. Il s'y égoutte quelques minutes, avant que les meules fraîches et encore molles ne soient retournées.

Entouré d'écorce d'épicéa

L'étape suivante donne son nom au fromage – Bergfichte, l'épicéa de montagne – et explique le climat tropical qui règne dans la Städlichäsi Lichtensteig. Les fromagers puisent dans une chaudière à la vapeur brûlante de larges lanières d'écorce d'épicéa. La vapeur l'a assouplie, ce qui permet d'en cercler les meules fraîches. L'écorce est fixée avec un élastique, puis les meules rejoignent les étagères de la cave. Elles y seront affinées entre six et huit semaines, le temps que leur arôme se développe.

Les Jersiaises: de la Manche au continent

Le "Bergfichte" est une de la trentaine de variétés produites par Willi Schmid et son équipe. "Comme petite entreprise, nous devons nous distinguer des grandes", dit le fromager. "C'est une question de survie." C'est pourquoi il ne mise pas sur la quantité, mais sur la qualité. Sa spécialité: le fromage fabriqué à partir du lait de vaches Jersiaises. Cette race, une des plus anciennes du monde, est originaire de l'île anglo-normande de Jersey, dans la Manche. Ces bovins de petite taille se sont entretemps multipliés sur le continent, notamment dans le Toggenbourg.

Créations primées

C'est ainsi que naît, sous les mains expertes de Willi Schmid, le "Jersey Blue", fromage à pâte persillée dont l'extérieur ressemble à un bloc de granit et la pâte, comme du marbre, est parcourue de veines bleues.  Le "Jersey Blue" a déjà été reçu plusieurs fois un "World Jersey Cheese Award". D'autres créations de la Städtlichäsi ont aussi été primées, comme le "Mühlistein" (roue de moulin), un fromage à croûte fleurie naturelle, dont la meule est percée d'un trou en son milieu.

De la vapeur bouillante à la fraîcheur des caves

Le "Mühlistein" et le "Jersey Blue" sont affinés dans les caves de la Städtlichäsi. Après les suées subies dans les volutes de vapeur de la production du "Bergfichte", une visite dans la fraîcheur des caves d'entreposage ne serait pas de refus. Mais le fromager ne peut pas satisfaire ce désir. Les portes resteront fermées. Willi Schmid doit en effet assurer que les spores des moisissures resteront cantonnées là où elles doivent. "Si d'autres variétés étaient 'contaminées', elles subiraient des altérations de leur apparence et de leur arôme. Une petite fromagerie comme la nôtre ne peut pas se permettre une telle défaillance."

Très exigeant avec la matière première

À la Städtlichäsi, chaque meule compte. Le fromager examine donc avec la plus grande attention la matière première de son artisanat. Le lait lui dit tout: quel fourrage les vaches ont mangé, quel est le climat de l'étable, voire si les vaches ont été stressées récemment. Par exemple en raison du parage des onglons, pénible mais capital, auquel elles sont régulièrement astreintes.

Les exigences auxquelles Willi Schmid soumet le lait livré par les paysan·nes des alentours sont par conséquent élevées. Il dit à ce propos: "Pour moi, il n'est pas question qu'une vache soit nourrie à l'herbe dans l'étable si elle peut tout aussi bien être mise au pré." Ce sont des exigences claires, mais pour les paysan·nes de la région avec lesquels il travaille, c'est tout naturel.

Paysan de cœur

Willi Schmid sait de quoi il parle. Il est né dans une ferme, à Neslau, un peu plus loin dans le Toggenbourg. Il connait donc l'agriculture depuis tout petit. "Je sais parfaitement ce qui est faisable ou pas", déclare-t-il. Il aurait bien aimé être paysan. Mais comme c'est son frère qui avait repris le domaine, il est devenu fromager. Mais il a gardé une réelle compréhension du cycle des éléments nutritifs, des plantes et des animaux. Tout cela, il le garde au plus profond de son cœur.

Ce qui fait un bon fromage

"Le fromage commence dans le creux à purin", lance-t-il en riant. Ce qu'il veut dire, c'est que la fumure des prairies, l'herbe qui y pousse et que mangent les vaches, tout cela influe sur l'arôme et les caractéristiques du lait, donc du fromage. Qu'est-ce qui fait un bon fromage? "Il doit être riche en arômes, long en bouche et avec un finale intense, comme un bon vin", explique Willi Schmid. Son préféré? Le "Bergmatter", un fromage à pâte mi-dure aux arômes torréfiés et aux fines notes de châtaigne.

Le fromage requiert passion et fantaisie

Quand Willi Schmid parle de ses créations fromagères, un sourire barre son visage. Les yeux mi-clos et rieurs, c'est comme s'il y était: il adore jongler avec les arômes, les températures et les durées d'affinage. "La passion et la fantaisie sont les deux qualités indispensables à un fromager", affirme-t-il. Par ailleurs, il lui faut aussi un sérieux don d'observation, pour surveiller l'ensemble des processus auxquels le lait est soumis entre la chaudière et la cave.

Les variétés exclusives du sorcier des meules

Willi Schmid est devenu une sorte de sorcier des meules, depuis 15 ans qu'il exploite sa fromagerie avec son épouse Bea. Et le bruit s'en est répandu loin à la ronde: non seulement les meilleurs chef·fes de cuisine ne jurent que par ses spécialités, mais aussi ils l'ont incité à créer des variétés exclusives. Willi Schmid a même déjà fabriqué du fromage au chocolat, pour un festival du chocolat en Allemagne.

Même s'il vend ses fromages dans toute la Suisse et au-delà des frontières, Willi Schmid est profondément enraciné dans son coin de terroir. Ce qui lui plait particulièrement dans le Toggenbourg: "Chaque village a encore son boulanger, son fromager et son boucher. Je crois que nous pourrions nous épargner une pleine brassée de labels clinquants et de directives si nous consommions de nouveau davantage de produits régionaux."