La pasteurisation

Nous consommons 11% du lait environ sous forme de lait à boire. Cela ne veut pas dire pour autant qu'il n'a pas été transformé avant d'arriver dans notre frigo. Faute de traitement et de réfrigération, le lait s'avarierait à cause des germes qu'il contient naturellement et deviendrait impropre à la consommation. La pasteurisation est donc une étape intermédiaire cruciale. Elle consiste à chauffer le lait à au moins 72°C pendant 15 secondes, ce qui le débarrasse d'une grande partie de ses germes. Une autre procédure consiste à chauffer le lait à ultra-haute température (UHT) pour le rendre plus sûr encore. Le lait est alors chauffé à 135-155°C durant deux secondes, puis rapidement refroidi. Il est ainsi presque exempt de germes et, fermé, il se conserve entre huit et douze semaines sans réfrigération.

Écrémage et homogénéisation

La matière grasse est une composante importante du lait. En l'état, le lait cru se met vite à crémer, c'est-à-dire que la matière grasse se sépare et remonte à la surface. C'est grâce à cette caractéristique qu'il est possible d'influer sur la teneur en matière grasse du lait. En plaçant le lait dans une centrifugeuse, on peut ainsi séparer la crème et obtenir un lait écrémé pauvre en matière grasse. Ce processus permet de proposer aux consommateurs du lait avec différentes teneurs en matière grasse.

Pour que les composants ne se séparent pas dans votre verre, le lait est homogénéisé avant sa commercialisation. Cela signifie qu'on fait éclater les globules de matière grasse en fines particules afin que la crème ne se sépare plus et que le lait conserve son apparence bien connue.

Crème et beurre

La matière grasse lactique est précieuse. La crème, qui est donc un concentré issu du lait riche en matière grasse, entre dans la composition de bon nombre des recettes préférées des Suisses. Une place de choix est aussi réservée à la crème fouettée sur nos gâteaux. Au total, près de 8% du lait suisse est transformé en crème.

Grâce à son goût incomparable, le beurre est lui aussi un produit laitier particulièrement apprécié. Environ 15% du lait est passé à la baratte jusqu'à ce que la matière grasse s'agglomère en une masse compacte et se sépare du babeurre. Il faut environ 22 litres de lait pour produire un kilo de beurre.

Yogourt et séré

Les bactéries jouent un rôle crucial dans la fabrication de yogourt et de séré. Des cultures bien particulières de bactéries lactiques sont utilisées pour faire coaguler le lait et obtenir la consistance épaisse du yogourt et du séré. Le fromage frais est produit de manière semblable. Mais évidemment, d'autres étapes intermédiaires spécifiques font qu'on obtiendra du yogourt à la fraise ou un fromage frais aux fines herbes.

Fromage suisse

La majeure partie du lait produit en Suisse, soit 43%, est utilisée pour fabriquer du fromage. Rien d'étonnant à cela, puisque le fromage a une longue tradition chez nous. Chaque année, on produit quelque 180 000 tonnes de fromage de plus de 450 variétés. Pâte molle, mi-dure ou dure: il y en a pour tous les goûts.

Les secrets de fabrication des fromagers sont bien gardés, mais le principe est simple: pour faire du fromage, il faut du lait, des bactéries lactiques, du sel et de la présure. Enfin, une enzyme permet au lait de cailler. Dans ce processus, la caséine, protéine du lait, se sépare de la partie liquide du lait. Le caillé ainsi obtenu est récupéré dans une toile et pressé pour éliminer le petit-lait. Les bactéries lactiques ont alors à nouveau un rôle déterminant à jouer, puisqu'elles influencent le processus d'affinage des meules. C'est là que les différentes spécialités fromagères prendront chacune leur goût inimitable.

Pour tous les goûts

Quel que soit le produit laitier final: la transformation permet de conserver plus longtemps notre précieux lait. Lovely est ainsi assurée de ne pas avoir travaillé pour rien. Et le consommateur pourra profiter des nutriments du lait, sous la forme qu'il aura choisie.