Un fromage traditionnel presque oublié

Il existe encore des spécialités fromagères que presque personne ne connaît. C'est le cas du Bloderkäse qui n'est fabriqué que dans cinq fromageries, dont l'une est gérée par Nöldi Forrer, roi de la lutte à la culotte. Ce fromage respire l'authenticité. C'est le moins que l'on puisse dire: son goût, à l'image du gabarit de son fabricant, surprend dès la première bouchée.

Je l'avoue, en route pour le Haut-Toggenbourg, je ne sais pas trop à quoi m'attendre. Bloderkäse? Le nom me dit quelque chose, mais quel goût ça a? Aucune idée. Un peu acidulé peut-être, ce qui ne fait pas particulièrement envie. Mais laissons-nous surprendre. À Nesslau, un village isolé en pleine campagne, c'est le jour de fabrication du Bloderkäse dans la "Königs-Chäsi", la "fromagerie du roi". "Nous ne le produisons qu'une fois par semaine environ, lorsque l'on n'en a plus au magasin", explique le maître fromager Nöldi Forrer, par ailleurs l'un des lutteurs les plus titrés de Suisse.

Rafraîchissant en été

L'apprentie Lea Wohlgensinger filtre le caillé et vide le petit-lait. "Presque personne ne connaît le Bloderkäse, seulement les gens de la région", admet la jeune femme, avant de sourire malicieusement: "C'est un de mes fromages préférés". Lorsqu'il fait chaud en été et qu'elle aide à faire les foins dans la ferme de ses parents, elle aime particulièrement son goût rafraîchissant.

Lait écrémé et babeurre

Quel est le secret de ce fromage à part? Sa fabrication n'a rien de sorcier, selon Lea et Nöldi. Le lait est écrémé le matin, placé dans une cuve et des bactéries lactiques y sont ajoutées. Après environ cinq heures de maturation, Lea vide le lait dans le pasteurisateur à charges, où il reste encore environ cinq heures à 25 degrés. "Nous ajoutons encore du babeurre et, plus tard, encore quelques litres de lait entier", explique Léa. Enfin, on obtient le caillé dont nous avons déjà parlé, qui est versé dans des moules. On ajoute un peu de sel, on le retourne matin et soir, on le coupe en morceaux et au bout de deux jours, il est prêt à être dégusté.

"Il fallait parfois travailler la nuit"

"Il est toujours bien réussi", assure Lea. Le fromage est-il difficile à fabriquer? "Généralement, non", répond Nöldi avant de nuancer: "Mais quand j'étais à l'alpage avec mes parents et mes frères et sœurs, et que nous fabriquions du Bloderkäse, ça ne marchait pas toujours comme prévu. Selon la météo, le fromage ne caillait pas comme on le voulait. En cas d'orage notamment, il fallait être particulièrement vigilant. Parfois ça pouvait aussi durer plus longtemps et il fallait travailler la nuit."

Un goût acidulé et épicé

Dans la fromagerie de Nesslau, la météo ne joue heureusement aucun rôle. Lorsque je goûte le caillé, je ne sens tout d'abord pas grand-chose. Un goût de lait, doux, agréable: telle est ma première impression. Plus tard, on me présente un beau morceau de Bloderkäse prêt à être dégusté. Maintenant, il se passe vraiment quelque chose dans mon palais. Le goût reste doux et agréable, mais je sens maintenant une touche légèrement acidulée et subtilement épicée qui me rappelle un mélange entre la mozzarella et la féta. Lea acquiesce: "Le Bloderkäse a un goût de lait un peu acidulé comme la mozzarella, mais avec plus de caractère".

Dans la farce des raviolis ou à l'apéritif

En tant qu'amateur de cuisine méditerranéenne, j'imagine déjà déguster mon Bloderkäse avec de l'huile d'olive, des herbes fraîches et un peu de sel. Lea et Nöldi hochent la tête, satisfaits. Le producteur de l'Unterland semble lire dans mes pensées. "Le Bloderkäse est idéal pour remplacer la féta dans les salades, ou pour l'apéritif, avec des fruits, des tomates, de la viande séchée ou du lard", explique le fromager. Dans les restaurants des environs, on retrouve le Bloderkäse dans la farce des raviolis ou dans une sauce à salade spéciale.

Un fromage authentique

Tout cela semble délicieux, et on peut se demander pourquoi le Bloderkäse n'est connu qu'au niveau régional. En effet, il s'agit d'un fromage traditionnel unique, produit sans présure et seulement acidifié. C'est en principe la même chose que de laisser reposer le lait jusqu'à ce qu'il s'acidifie. D'où le terme "bloder" qui, en dialecte du Toggenbourg, signifie "lait qui caille de lui-même".

Un jury sceptique

Ainsi, le Bloderkäse est probablement l'une des plus anciennes variétés de fromage au monde, arrivé chez nous il y a des milliers d'années par l'intermédiaire de peuples nomades venus de l'est. Il était déjà présent lors de la première exposition suisse de produits laitiers en 1867, mais n'avait alors pas entièrement convaincu les membres du jury. Il faut être habitué à ce "chouchou du peuple saint-gallois" pour lui trouver du goût, avaient-ils estimé. Aujourd'hui, le Bloderkäse pourrait même être tendance: presque dépourvu de matières grasses et à teneur élevée en protéines, il convient parfaitement aux préférences alimentaires des jeunes, des sportifs et sportives ainsi que des personnes soucieuses de leur santé.

Le Bloderkäse se transforme en Sauerkäse en mûrissant

Le fait que ce fromage maigre n'ait pas encore le statut de "superaliment" a peut-être aussi du bon. Il demeure ainsi l'un des rares fromages à être ancré dans la région où il est produit. Si on laisse le Bloderkäse s'affiner, on obtient un fromage acide avec une couche graisseuse jaunâtre. "Après la saison d'alpage, nous redescendions le Bloderkäse qui nous restait dans la vallée, se souvient Nöldi Forrer. Plus l'hiver était long, plus le fromage était dur. Je me souviens qu'enfants, nous mâchions des morceaux de fromage dur devant la télévision. C'était comme des chips et on trouvait ça délicieux."

Conclusion

Vous avez dit délicieux? Je déguste un deuxième, puis un troisième morceau. C'est l'un des moments que je préfère dans mon travail. Et je planifie déjà intérieurement un week-end de randonnée dans le Toggenbourg. Avec de nombreux détours par les fromageries locales, évidemment!