Wir Schweizer sind Raclette-Rekordhalter. Logisch! Das längste Racletteöfeli war 2014 in Bern in Betrieb. Es mass gut 100 Meter und konnte 870 Portionen gleichzeitig zubereiten. Geschmolzen wurde der Käse nicht mit Strom, sondern mit 2600 Rechaudkerzchen.

… brachte 135 Kilogramm auf die Waage. Für seine Herstellung flossen sage und schreibe 1400 Liter Milch. Nach drei Monaten Reifung auf der Alp Chiesso bei Nax wurde der Riesenkäse aufgeschnitten und geschmolzen – und machte rund 300 Walliserinnen und Walliser glücklich.

Womit wird der Käse aus dem Raclettepfännchen geschabt? Die Optik spricht für Holzschaber, die einfache Reinigung für Plastik. Die korrekte Antwort lautet allerdings: Weder noch! Als Raclette-Puristin mag ich es am liebsten, wenn der Käse am Stück vor dem offenen Feuer geschmolzen wird. Das Raclette wird dabei natürlich mit dem Messerrücken vom Laib geschabt.

Für den Raclette-Plausch mit Freunden greife ich trotzdem auf Öfeli, Pfännchen und Schaber zurück. Rechnen kann ich zwar nicht besonders gut, das mit den Mengen kriege aber auch ich hin: Pro Person braucht man 200 Gramm Käse, 200 Gramm Gschwellti und 200 Gramm Beilagen.

Gegessen wird erst, wenn alle etwas auf dem Teller haben – so habe ich es als Kind gelernt. Beim Raclette drückt Freiherr von Knigge allerdings ein Auge zu: Weil es heiss am allerbesten schmeckt, dürfen wir loslegen, sobald der Käse in unserem Pfännchen perfekt ist. In unserem Pfännchen, wohlgemerkt, denn Pfännchen-Klau beim Tischnachbarn ist tabu.

Sollten die Gäste einmal doch weniger Appetit mitbringen, findest du hier Rezepte zur Resteverwertung von Käse, Kartoffeln und Co.

Meine Grosstante kämpfte jeweils mit Orangen und Zitronen, die sie mit Nägeli bestückt hatte, gegen den Käsegeruch in der Wohnung an. Ich finde, das funktioniert ganz passabel. Noch besser: Jacken und Mützen aufsetzen und den Raclette-Plausch gleich auf den Balkon oder die Terrasse verlagern!

Als Amateur entlarvt sich, wer die Käserinde wegschneidet. Sie kann bedenkenlos mitgegessen werden. Schweizer Raclettekäse wird nämlich ohne künstliche Konservierungsstoffe produziert und gründlich gewaschen, bevor er in den Handel kommt.

Die Rinde ist eine besondere Köstlichkeit. Wie die Kruste, die sich am Boden des Fondue-Caquelons bildet, gilt auch die knusprig gegrillte Rinde des Raclettekäses als Delikatesse. Und sie heisst auch gleich: la religieuse – zu Deutsch: die Ordensschwester. Was Klosterfrauen damit zu tun haben, ist nicht abschliessend geklärt. Bekannt ist aber: die Raclette-Religieuse ist ein himmlischer Genuss!

Wenn wir schon bei den Worten sind: In der Schweiz isst man seit Jahrhunderten geschmolzenen Käse – und sagte dazu je nach Sprachregion entweder fromage rôti oder Bratkäse. Das Wort Raclette hingegen ist vergleichsweise jung. Es ist erst seit dem frühen 20 Jahrhundert belegt. Die Bezeichnung geht übrigens auf das französische Wort racler zurück, was soviel wie schaben oder kratzen bedeutet.

Nach wie vor gibt es in Ob- und Nidwalden eine Käsespezialität, die Bratkäse heisst. Mit einem Schuss Weisswein oder Most wird der "kleine Bruder" des Raclettes geraffelt oder in Scheiben in der Pfanne geschmolzen und mit Brot oder Kartoffeln serviert.

… wurden 2020 in der Schweiz produziert. Zieht man die rund 20 Prozent ab, die davon ins Ausland exportiert wurden, heisst das: Die Schweizerinnen und Schweizer haben im letzten Jahr durchschnittlich knapp 2 Kilogramm Raclettekäse pro Person verputzt – sorry, falls ich den Schnitt etwas nach oben gezogen haben sollte!

Dass Raclette heute so populär ist, haben wir unter anderem einem Erfinder aus Sitten zu verdanken: Isidore Zufferey. Er liess als erster einen Raclette-Ofen patentieren. Sein "appareil pour la préparation des rôties de fromages, dites 'raclettes'" steht seit 1948 im Patentregister.

Die Walliser Milchbauern wollten die Bezeichnung Raclette exklusiv für sich schützen lassen. Im Raclette-Streit 2007 unterlagen sie jedoch vor Bundesgericht. Auch Käse aus der restlichen Schweiz darf sich Raclette nennen – geschützt hingegen ist die Bezeichnung Raclette du Valais AOP.

Zum Mitschreiben für alle Üsserschwiizer: Will sich ein Käse Raclette du Valais AOP nennen, muss er aus Rohmilch hergestellt werden, natürlich vor Ort im Wallis. Raclette Suisse hingegen kann beispielsweise auch aus der Innerschweiz, dem Bündnerland oder dem Bernbiet stammen und aus Rohmilch, thermisierter oder pasteurisierter Milch hergestellt worden sein.

… bezeichnet sich übrigens Bagnes. Die Walliser Gemeinde, zu der auch der Skisportort Verbier gehört, ist eine der grössten Produzentinnen von Raclette du Valais AOP und feiert darum jedes Jahr im September das Fest "Bagnes Capitale de la Raclette".

Raclettekäse wird sowohl aus Rohmilch als auch aus pasteurisierter Milch hergestellt. Lecker ist beides, aber für die Zubereitung im elektrischen Racletteöfeli eignet sich der Käse aus pasteurisierter Milch besser. Der Grund: Rohmilchkäse verliert bei dieser Zubereitungsart relativ viel Fett und damit auch viel Geschmack. Besser also, man spart sich das Rohmilch-Raclette für die Zubereitung am Feuer oder unter dem Raclettegrill auf.

Grünes Licht vom Bundesamt für Gesundheit: Raclette kann "während der Schwangerschaft ohne Bedenken konsumiert werden". Wichtig ist einfach, dass der Käse genügend erhitzt wird: mindestens zwei Minuten bei 70° C Kerntemperatur.

Traditionsbewussten Raclette-Geniessern wie mir ist ja eigentlich schon das Tischöfeli mit Grill zu viel des Guten. Noch moderner funktioniert eine Tüftelei des Walliser Forschungsinstituts Idiap: Ein Idiap-Doktorand hat 2019 einen Raclette-Roboter entworfen, der auf künstliche Intelligenz setzt, um den geschmolzenen Käse perfekt vom Laib zu streichen.

Beim Herstellungs- und Reifeprozess von Raclettekäse wird der Milchzucker vollständig abgebaut; Raclette gilt damit als laktosefrei. Und weil der Käse kein Getreide enthält, können auch deine Freunde mit Gluten-Unverträglichkeit beherzt zulangen.