Beim Caramelisieren (Karamellisieren) wird Zucker unter Hitzeeinwirkung geschmolzen und gebräunt. Das so entstandene Caramel kannst du z. B. als Garnitur, zum Aromatisieren oder als Sauce für Desserts verwenden.

3 Stufen des Caramelisierens:

• Der Zucker ist zunächst durchsichtig und verfärbt sich bei 145-150°C erst goldgelb. Nun hast du helles Caramel.
• Bei ca. 180°C verfärbt sich das Caramel dunkelbraun. Jetzt hast du klassisches Caramel.
• Erhitzt du das Caramel jetzt noch weiter auf 200°C, entsteht Zuckercouleur. Diese kannst du zum Färben von Lebensmitteln verwenden.

Wie koche ich flüssiges Caramel?

1. Zucker und halb so viel Wasser bei hoher Hitze in einer weiten Pfanne lassen, bis die Flüssigkeit Blasen wirft.
2. Herd auf mittlere Temperatur zurückstellen und Flüssigkeit einige Minuten lang köcheln lassen, bis ein gold-braunes Caramel entsteht.
3. Pfanne jetzt von der Platte nehmen.
4. Caramel mit etwas heissem Wasser ablöschen und sofort zudecken. Mit kaltem Wasser geht das Ablöschen auch, aber es spritzt dann mehr.
5. Pfanne auf die Platte zurückstellen.
6. Caramel noch mal aufkochen und wenn es nicht mehr spritzt, Deckel abnehmen und Caramel unter Rühren auflösen.

Wie koche ich klassische Caramelsauce?

1. ¼ des Zuckers in eine weite Pfanne geben, bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Damit sich der Zucker gut verteilt und gleichmässig schmilzt, die Pfanne ab und zu hin- und herschwenken (nicht rühren).
2. Sobald der Zucker schmilzt und durchsichtig ist, restlichen Zucker esslöffelweise beigeben und schmelzen lassen.
3. Restlichen Zucker nach und nach beigeben und so lange in der Pfanne lassen, bis der Zucker eine hell- bzw. goldgelbe Farbe annimmt (= caramelisiert).
4. Pfanne von der Platte nehmen, sofort mit ca. 2-5 EL Wasser ablöschen und zudecken.
5. Pfanne auf die Platte zurückstellen.
6. Sirupartig einköcheln und dann auskühlen lassen.

Tipps zum Caramelisieren:

• Für ein krümeliges Caramel wie für mürbe Nidletäfeli den Zucker beim Schmelzen mit einer Kelle rühren.
• Für ein klares, durchsichtiges Caramel die Pfanne schwenken und mit einem Pinsel am Rand der Pfanne immer wieder Wasser auftragen, sodass alle Zuckerkristalle in die Pfannenmitte fliessen. Das Caramel ist fertig, wenn der ganze Zucker geschmolzen ist und du die gewünschte Farbe hast.
• Das Caramel kann direkt so verwendet oder in ein Glas abgefüllt werden. Haltbarkeit: 6 Monate. Zur weiteren Verwendung kann etwas Butter oder Rahm zum Caramel gegeben werden. So entsteht eine feine Caramelsauce.
• Allfällige Caramelreste von der Pfanne lösen: Wasser in die Pfanne geben, abdecken und auf die noch heisse Platte stellen. Das Caramel löst sich im warmen Wasser oder im Dampf auf.

Verwendung von Caramel:

Neben Marroni und Äpfeln lassen sich auch Früchte, Gemüse und Nüsse caramelisieren. Oder hast du schon mal Zwiebeln caramelisiert?  Caramelisierte Früchte oder Gemüse haben eine leicht süsse Note und glänzen besonders schön.