Verschiedene Gründe können die Ursache sein:

1. Der Teig wurde nicht lange genug geknetet. So konnte sich das "Glutennetzwerk" nicht stark genug ausbilden und die Luft konnte nicht im Teig gehalten werden.
2. Der Teig wurde ZU lange geknetet: Bei der sogenannten "Überknetung" wird der Teig zu weich. Dies passiert aber nur nach extrem langem und intensivem Kneten (über zehn Minuten).
3. Ebenfalls zu weich wird der Teig, wenn das Verhältnis Flüssigkeit zu Mehl nicht stimmt. Hier das richtige Verhältnis zu treffen, ist manchmal nicht so leicht, denn die unterschiedlichen Mehle (Weissmehl, Zopf, Ruchmehl etc.) verhalten sich minimal anders. Hast du das Gefühl, der Teig ist zu weich, gibt noch etwas Mehl dazu. Der Teig sollte am Ende nicht kleben und sich "wie ein nackter Babypopo" anfühlen.
4. Der Teig wurde beim Aufgehen nicht abgedeckt. Die Folge: Auf ihm bildet sich eine Kruste, die das Aufgehen erschwert.
5. Der Teig wurde zu warm – entweder beim Aufgehen oder weil die Ofentemperatur zu hoch war. In diesen Fällen war die Hefe zu aktiv und es sind zu grosse Hohlräume entstanden, welche vom Teiggerüst nicht gehalten werden können.

Noch ein Extratipp, damit der Zopf schön aufgeht: Stelle den bereits geflochtenen Zopf vor dem Backen ca. 15 Minuten kühl.

Und falls nichts hilft und du schon vor dem Backen merkst, dass mit dem Teig etwas nicht stimmt: Backe ihn einfach in einer Cakeform.