Sous-vide ist eine Garmethode, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel vakuumiert (französisch "sous vide" = "unter Vakuum") und anschliessend bei relativ niedrigen Temperaturen im Wasserbad gegart werden. Die Wassertemperatur liegt je nach Gargut bei 50 bis 85°C. Sous-vide-Garen ist auch im Dampfgarer (Kombi-Steamer) möglich, vorausgesetzt, dieser verfügt über eine spezielle Bedampfungsfunktion.

Warum Sous-vide-Garen?

Bei der Sous-vide-Methode wird das Gargut sehr schonend gegart und wird besonders zart, da es gleichmässig auf den Punkt gegart wird. Weder flüchtige Geschmacksstoffe noch Aromen, noch Vitamine und Nährstoffe, noch Wasser können aus dem Beutel austreten. Kräuter und Gewürze geben ihr Aroma besonders gut an das Gargut ab. Würze aber nur sehr sparsam, denn durch das Vakuum werden die Aromen von Kräutern und Gewürzen regelrecht ins das Lebensmittel gedrückt und es entsteht ein intensiver Geschmack. Allerdings fehlen durch das Garen bei niedrigen Temperaturen die beliebten Röstaromen. Daher wird das Gargut, wie beim Niedergaren, meistens vor oder nach dem Vakuumgaren kurz scharf angebraten. Fisch solltest du nach dem Garen nicht mehr anbraten.

Welche Ausrüstung brauche ich fürs Sous-vide-Garen zu Hause?

• Sous-vide-Stab oder Garthermometer
• Grosse Pfanne oder hitzebeständige Schale
• Luftdichte und kochfeste Plastikbeutel
• Vakuumiergerät

Sous-vide-Gartabelle

Ob Rindsfilet, Lammrack, Fisch oder Gemüse: Unsere Sous-Vide-Tabelle (PDF) zeigt dir alle Temperaturen und Zeiten auf einen Blick. Tipp: Gleich ausdrucken.

Sous-vide-Gartabelle zum Ausdrucken (PDF)