Geschlagener Rahm macht Saucen besonders luftig. Damit die Sauce gelingt, sind drei Punkte unbedingt zu beachten:

1. Den Fond (die Grundsauce) gut einkochen; er darf nicht zu flüssig sein.
2. Den geschlagenen Rahm erst im letzten Moment hinzugeben. Vorsichtig, aber zügig unterheben und nur ganz kurz unter Schwenken der Pfanne erwärmen. Sonst fällt er zusammen und die Sauce wird zu flüssig.
3. Zu viel geschlagener Rahm kühlt die Sauce stark ab. Daher pro Deziliter Flüssigkeit maximal zwei gehäufte Esslöffel geschlagenen Rahm daruntermischen.