Ob für den Butterzopf am Sonntag oder für eine selbst gemachte Pizza: Hefe selber machen ist einfacher als gedacht. Hier findest du eine gelingsichere Anleitung, wie du Hefewasser aus nur drei Zutaten und mit etwas Geduld herstellen kannst: Es dauert drei bis maximal fünf Tage, bis dein selbst gemachtes Hefewasser, die sogenannte "wilde Hefe", einsatzbereit ist. Wir zeigen dir ausserdem, wie du die Hefe anschliessend immer wieder vermehren kannst.

Hefewasser herstellen: Zutaten und Material

Für die Herstellung von Hefewasser brauchst du:

1. Ein schmales Gefäss vom mindestens 1l Inhalt, z. B. eine Glasflasche mit weitem Hals, damit die Früchte auch wieder entfernt werden können, oder eine PET-Flasche. (Diese kann einfach unter dem Hals aufgeschnitten werden zum Entfernen der Früchte.)
2. Wasser.
3. Ein natürliches Süssungsmittel (z. B. Honig, Birnendicksaft oder Zucker) – keine künstlichen Süssstoffe verwenden.
4. Dörrfrüchte oder auch eine beliebige Mischung aus Dörrfrüchten (ohne Stein), frischen Apfelschalen und Fruchtstücken. Wichtig: Verwende auf jeden Fall unbehandelte, ungeschwefelte (siehe Packung) Dörrfrüchte, die dazu nicht mit Öl beschichtet sind.

Hefewasser-Rezept: Unser Rezept zeigt dir, wie du Hefewasser selber machen kannst.

Verwendung des Hefewassers

Wichtig: Vor Verwenden des Hefewassers die Flasche immer leicht schütteln, damit die am Boden abgesetzten Hefen sich mit dem Rest vermischen.

Umrechnung Hefewasser vs. konventionelle Hefe

Die Menge an konventioneller Hefe kann nicht 1:1 in Hefewasser umgerechnet werden.

Aber: Du kannst das Ganze mit einer Formel umrechnen, indem du das Hefewasser wiegst. Je nach Aktivität des Hefewassers kann das Aufgehen länger oder kürzer dauern. Die folgenden Angaben sind deshalb Richtwerte:

• Für leichte Teige (Flammkuchen-, Pizza-, Brotteige) sechsmal mehr Hefewasser als konventionelle Hefe nehmen. Das heisst: Für ein Rezept mit 42g Hefe stattdessen 6x42g = 252g Hefewassser verwenden.
• Für Butterteige/Zopfteige achtmal mehr Hefewasser verwenden. Das heisst: Für ein Rezept mit 42g Hefe stattdessen 8x42g = 336g Hefewassser verwenden.

Achtung: Flüssigkeit anpassen

Die Menge an Hefewasser musst du von der im Rezept angegebenen Menge an Flüssigkeit abziehen. Beispiel: Im Zopfrezept mit 5,5dl Milch verwendest du 3dl Hefewasser statt frischer Hefe. In diesem Fall gibst du nur noch 2,5dl Milch zum Teig.

Mit oder ohne Vorteig?

Es kann mit oder ohne Vorteig gearbeitet werden. Der Vorteig kann ein Indikator für die Hefe-Aktivität sein: Bei wenig Aktivität des Hefewassers ist der Vorteig wichtiger als bei einer guten Aktivität. Er hilft dem Hauptteig beim Aufgehen, weil sich im Vorteig mehr Hefe gebildet hat. Er geht so schneller und auch etwas mehr auf. Mit Vorteig gibts eine bessere Porung und somit eine fluffigere Krume. Der Teig geht nicht so schnell und so viel auf wie bei konventioneller Hefe. Durch die Hitze im Ofen dehnt sich das Gebäck aber schön aus.

Deine selbst gemachte Hefe kannst du ewig weiter vermehren. Unser Tipp zeigt dir, wie.