Beide Produkte eignen sich zum Gelieren von Massen, unterscheiden sich jedoch in der Handhabung. Gelatine ist ein tierisches Produkt, Agar-Agar wird aus Meeresalgen gewonnen.

Blattgelatine:

• Gelieren einer heissen Masse: Gelatine in reichlich kaltem Wasser ca. fünf Minuten einweichen. Gut ausdrücken. Portionenweise mit dem Schwingbesen in die Masse rühren.
• Gelieren einer kalten Masse: Gelatine einweichen und ausdrücken. Über dem warmen Wasserbad oder in einem kleinen Pfännchen bei wenig Hitze auflösen. Ein bis zwei Esslöffel der zu gelierenden Masse dazurühren. Dann die Mischung unter ständigem Rühren zur Masse geben. Im Kühlschrank ansulzen lassen, bis sich beim Umrühren Spuren abzeichnen und die Masse eine dickliche Konsistenz hat. Masse nochmals durchrühren und kühl stellen. Ist die Masse zu wenig angesulzt, ist es möglich, dass sich die Masse trennt und nicht homogen geliert. Es kann sich z.B. eine schwerere Flüssigkeit wie Fruchtpüree am Boden absetzen.

Pulvergelatine:

• Gelieren einer heissen Masse: Pulver direkt in die Masse rühren.
• Gelieren einer kalten Masse: Gelatine mit ein bis zwei Esslöffel kaltem Wasser oder anderer Flüssigkeit anrühren. Unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie aufgelöst ist, nicht kochen. Ein bis zwei Esslöffel der Masse dazurühren. Dann unter ständigem Rühren zur Masse geben.

Agar-Agar:

• Gelieren einer kalten Masse: Agar-Agar in kaltes Wasser einrühren, kurz aufkochen lassen, direkt zur kalten Masse geben und alles kräftig verrühren.