Früchte oder Gemüse einzumachen, ist eine altbewährte Möglichkeit, Lebensmittel zu konservieren und ganz nebenbei noch Food Waste zu vermeiden. Dabei gibt es verschiedene Konservierungsmöglichkeiten:

• Gemüse in Säure, z. B. in Essig, einlegen oder einkochen (z. B. Pickles, wie Essiggurken oder Zucchetti süss-sauer).
• Gemüse fermentieren, z. B. Sauerkraut.
• Früchte mit Sud im Glas einkochen (z. B. Kirschen, Bohnen, Birnen) oder Früchte (z. B. Beeren) oder Gemüse heiss abfüllen: Im Vergleich zum Einkochen verkochen Früchte und Gemüse weniger, sind aber auch kürzer haltbar.
• Gemüse in Öl einlegen.

Haltbarkeit

• Die Haltbarkeit von eingemachtem Gemüse oder eingemachten Früchten ist bei sauberer und korrekter Herstellung nahezu unbegrenzt – deswegen eignen sich Konserven auch gut als Notvorrat.
• Dennoch empfiehlt es sich, die selbst eingelegten Produkte nach 3-6 Monaten, spätestens nach einem Jahr, zu verbrauchen.
• Wie immer gilt: Deine Nase und dein Gaumen helfen dir bei der Beurteilung weiter – riecht es gut und schmeckt es normal, ist es noch nicht verdorben.

Tipps zum Einmachen:

1. Sauberkeit: Das Einmachen und Einlegen soll die Haltbarkeit verlängern, sauberes Arbeiten ist hier besonders wichtig:

• Nur frische, unbeschädigte Lebensmittel verwenden oder allenfalls schlechte/faulige Stellen grosszügig wegschneiden.
• Schnell oxidierende Früchte – also solche, die schnell braun werden – wie Birnen oder manche Apfelsorten bis zur Verwendung in Wasser mit Zitronensaft legen.
• Alle Gerätschaften, Gläser, Deckel, evtl. Gummiringe heiss ausspülen oder noch besser für 5-10 Minuten in kochendes Wasser stellen.
• Gläserränder sauber halten, hierfür z. B. Einfülltrichter verwenden. Ist der Rand des Glases dreckig, kann der Deckel nicht sauber schliessen und es besteht die Gefahr, dass dort eine undichte Stelle für Mikroorganismen entsteht.

2. Mengen: Halte dich ans Rezept, vor allem bei der Zucker-, Salz- und Essigmenge. Diese ist in der Regel genau auf die Haltbarkeit abgestimmt.

Vakuumtest:

• Einmachgläser mit Glasdeckel und Gummiring: Die Klammern nach dem vollständigen Auskühlen entfernen. Der Glasdeckel muss auch ohne Klammern fest sitzen.
• Metallschraubdeckel sollten nach dem Auskühlen in der Mitte leicht nach unten gewölbt sein. Achtung: Nicht jeder Metalldeckel ist zum mehrmaligen Gebrauch geeignet. Daher nach dem Erkalten immer prüfen, ob der Deckel leicht gewölbt ist. Falls nicht, Eingemachtes zügig verzehren oder einfrieren.

Deckel schliesst nicht dicht/kein Vakuum? In diesem Fall nochmal für 10 Minuten bei 90°C einkochen. So kann auch Konfitüre haltbarer gemacht werden, als wenn sie nur heiss eingefüllt wird.

Was heisst einkochen eigentlich?

Beim Einkochen geht es darum, dass das Gemüse bzw. die Früchte möglichst lange haltbar gemacht werden. Da durch die hohen Temperaturen und den Druck fast alle Mirkoorganismen getötet werden, spricht man auch von "Sterilisieren". Einkochen kannst du klassisch im Einkochtopf, in einer normalen Pfanne oder im Backofen. Dafür die gefüllten Gläser in eine Pfanne mit Wasser oder auf einem Blech verteilt in den Backofen stellen. Da beim Einkochen die Temperatur entscheidend ist, unbedingt ein Thermometer benutzen: Bei der Pfannenvariante das Thermometer direkt in das Wasser stellen, beim Backofen neben die Gläser stellen und die Temperatur immer wieder kontrollieren. Das Einhalten der richtigen Temperatur hilft, dass das Gemüse bzw. die Früchte nicht zu weich oder zu fest werden.

1. Methode Backofen

• Benötigt pro Glas etwas mehr Energie.
• Da das Abkühlen meist im Backofen passiert, kochen die Gläser länger nach und das Gargut wird weicher.

2. Methode Einkochtopf/Pfanne auf dem Herd

• Auch für kleine Mengen gut geeignet.
• Temperatur besser regulierbar und kontrollierbar, somit etwas gelingsicherer.

Hier ist es wichtig, sich genau an das Rezept zu halten. Nur so kann ein sicheres Lebensmittel gewährleitet werden.