Unter Erbsen versteht man die in der Erbsenhülse enthaltenen Körner (Samen). Es gibt rund 80 verschiedene Erbsensorten und unzählige Bezeichnungen.

• Palerbsen (auch Schalerbsen oder Kneifelerbsen): rundes, glattes Samenkorn. Sie eignen sich zum Trocknen. Zu grosse Körner können mehlig schmecken.
• Markebsen: runzliges Samenkorn. Sie werden nur frisch angeboten. Getrocknet würden sie beim Kochen nicht weich werden. Sie werden ohne Hülse zubereitet und sind im Geschmack süss und sehr zart.
• Zuckererbsen oder Kefen (auch Kaiserschoten oder Kiefelerbsen): fleischige, süsse Hülsen ohne Pergamentschicht mit unterentwickelten Körnern. Sie werden in der essbaren, flachen Hülse zubereitet und gegessen.
• Knackerbsen: eine relativ neue Züchtung. Körner und Hülsen sind zart.
• Frische grüne Erbsen haben nur in den Sommermonaten Saison. Man findet sie auf dem Gemüsemarkt, direkt ab Hof, beim Gemüsehändler oder beim Grossverteiler.