Eier und Zucker mit einem feindrahtigen Rührbesen, also einem Schwingbesen oder Aufsatz mit möglichst vielen Drähten, so lange rühren, bis die Masse sehr hell und luftig-cremig wird und die Zuckerkristalle vollständig aufgelöst sind: Das dauert je nach Menge rund zehn Minuten.

So erkennst du, dass die Eiermasse fertig aufgeschlagen ist:

• Die Masse hat eine hellere Farbe bekommen.
• Das Volumen der Masse hat zugenommen.
• Die Rillen des Rührbesens sind sichtbar und zeichnen sich in der Masse ab.
• Fingerprobe: Mit dem Finger etwas Masse herausnehmen. Die fertige Masse zieht eine lange Nase, tropft aber nicht.

Warum Eier schaumig rühren?

Durch das Schaumigrühren der Eier wird Luft eingearbeitet. Das dient z. B. der Lockerung eines Gebäcks oder der feinen Struktur einer Mousse.

Warum lässt sich Eiweiss mit kleinen Eigelbresten nicht schaumig schlagen, ein ganzes Ei aber schon?

In einem ganzen Ei ist im Eigelb noch der Emulgator Lecithin enthalten. Dieser emulgiert das Fett der Eigelbe, weshalb Volleier trotzdem die eingeschlagene Luft gut halten können.