Glace ist dann besonders cremig, wenn die Verteilung und das Verhältnis der einzelnen Bestandteile in der Glace gut aufeinander abgestimmt sind. Das heisst: In der ganzen Glace hast du optimalerweise viele kleine, gleichmässig verteilte Eiskristalle. Diese Kristalle entstehen beim Gefrieren. Und hier kommen wir zum wichtigsten Punkt für eine cremige Glace: dem Rühren. Durch gutes und regelmässiges Rühren (bzw. Kneten, wie bei unserer "Knetglace") werden die Eiskristalle immer wieder mechanisch zerkleinert und bleiben schön klein.

Hier noch ein paar weitere Kniffe für eine besonders cremige Glace:

• Zuckeranteil: Zucker verhilft nicht nur zur gewünschten Süsse, er ist auch essenziell für die perfekte Konsistenz: Zucker bindet Wassermoleküle, sodass es weniger freies Wasser in der Glace gibt. Dadurch bleiben die Eiskristalle schön klein und deine Glace wird cremig.
• Reduzierst du den Zuckeranteil oder ersetzt Zucker durch einen Süssstoff oder ein Süssungsmittel, wird nicht genug Wasser gebunden. Die Glace enthält dann mehr Eiskristalle und wird nicht schön cremig.
• Gibst du zu viel Zucker in deine Glace, kann es passieren, dass die Glace kaum gefriert.
• Emulgatoren: Auch Emulgatoren sorgen für eine cremige Glace. Ein natürlicher Emulgator in deiner selbst gemachten Glace ist Eigelb.
• Lagerung: Je länger eine selbst gemachte Glace gelagert wird, desto fester wird sie. Lagere sie deshalb möglichst kurz und geniesse sie am besten frisch.
• Viel Luft: Je nach Rezept wird die Glace mit geschlagenem Rahm oder in einer Maschine, die die Glace aufschlägt, hergestellt. Dadurch wird Luft eingearbeitet, was die Glace besonders cremig macht.
• Fett: Fett ist nicht nur ein wichtiger Geschmacksträger für deine Glace, vollfette Milchprodukte machen deine Glace auch cremiger.

Deine Glace ist zu fest? Hier mögliche Gründe und Tipps:

• Glace sollte nicht unter -18°C gelagert werden. Bei kälteren Temperaturen dauert es sehr lange, bis die Glace cremig ist, und da sie von aussen nach innen auftaut, wird die Konsistenz nicht einheitlich.
• Du hast zu viel Flüssigkeit und zu wenig Trockenmasse, d. h. feste Bestandteile wie Zucker, in deiner Glace. Diese binden das Wasser. Ungebundenes Wasser kann Kristalle bilden und macht deine Glace hart.
• Bei einem geringen Zuckeranteil und einer Rezeptur ohne Ei kann es helfen, Milchpulver einzusetzen. Verwende hier für 1l Milch etwa 40g Milchpulver. So erhöhst du die Trockenmasse, reduzierst den Anteil an freiem Wasser in deiner Glace und erreichst die gewünschte Cremigkeit.
• Zu viel Fett: Ein zu hoher Fettanteil kann deine Glace auch fester machen, da auch Fett bei geringen Temperaturen fest wird. Halte dich daher immer an das Rezept.

Zusammengefasst heisst das: Halte dich am besten immer genau an die angegebene Rezeptur. Falls du experimentieren möchtest, solltest du dich für eine cremige Glace an dieses Verhältnis der Zutaten halten:

• 30-40% feste Bestandteile (z. B. Zucker, Milchpulver, Früchte, Nüsse, Schokolade)
• 55-70% Wasser (Wasseranteile aus Früchten, Milch, Rahm etc.)
• 15-20% möglichst feinen Zucker