Ein herrliches Rezept für Wild. Das Hirschragout wird gebeizt und dann langsam geschmort. Der Clou – die gebratenen Speckwürfel und Champignons.

Drucken

Hirschpfeffer

Drucken

Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
800 g	gebeiztes Hirschragout (siehe Tipp)
	Bratcrème
5 dl	Rotwein, Wildfond oder Beize
1 - 2 EL	Butter
1 EL	Tomatenpüree
	Salz
	Pfeffer
Garnitur:
160 g	Speckwürfeli
150 g	Champignons, in Scheiben

Kochen & unseren Podcast hören:

Fleisch trocken tupfen und in der heissen Bratcrème portionenweise rundum kräftig anbraten. Alles Fleisch zurück in die Pfanne geben. Tomatenpüree kurz mitrösten. Mit Rotwein, Wildfond oder Beize ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren, bis das Fleisch zart ist. Abschmecken.
Garnitur: Speckwürfeli in einer Pfanne ohne Fett anbraten. Champignons dazugeben. Bei mittlerer Hitze 4-6 Minuten braten. Mit dem Hirschpfeffer servieren.

Hirschragout kann beim Metzger gebeizt gekauft werden. Fleisch selber beizen: 5-7 dl Rotwein, 1-1.5 dl Rotweinessig mit 150 g Suppengemüse (Lauch, Rüebli, Sellerie, in Würfeln) aufkochen. Gewürze wie 2 Lorbeerblätter, 1 EL Pfefferkörner zerstossen, 6 Wachholderbeeren, 2 Nelken, 1-2 Knoblauch, 2 Rosmarin, 4 Thymian beigeben. Beize auskühlen lassen, Fleisch dazugeben. Fleisch in der Beize 3-12 Tage im Kühlschrank beizen. Gelegentlich wenden.