Eischneebällchen auf Crème anglaise, garniert mit Caramelsauce – fertig ist die Île flottante, das poetisch klingende und köstliche französische Dessert.

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Île flottante (französisches Dessert mit Crème anglaise)

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Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Crème anglaise:
5 dl	Milch
1	Vanillestängel, ausgeschabtes Mark und Stängel
4	Eigelb
125 g	Zucker
Caramelsauce:
250 g	Zucker
140 g	Wasser
Eischneebällchen:
4	Eiweiss
30 g	Zucker
5 dl	Wasser
2,5 dl	Milch
1 - 2 EL	Mandelblättchen zum Bestreuen

Kochen & unseren Podcast hören:

Crème anglaise: Milch mit Vanille aufkochen. Vanillestängel herausnehmen, Milch beiseite stellen. Eigelb mit dem Zucker rühren, bis die Masse hell ist. Vanillemilch darunterrühren.
Masse in die Pfanne zurückgeben und unter ständigem Rühren vors Kochen bringe, bis sie dicklich wird. Sobald die Crème dick wird, von der Platte ziehen und eine halbe Minute weiterrühren. Mit Folie bedeckt auskühlen lassen, kühl stellen.
Caramelsauce: ¼ des Zuckers in eine weite Pfanne geben, bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Damit sich der Zucker gut verteilt und gleichmässig schmilzt, die Pfanne ab und zu hin und her schwenken (nicht rühren). Sobald der Zucker schmilzt und durchsichtig ist, weitere 2-3 EL Zucker beigeben, schmelzen lassen. Restlichen Zucker nach und nach beigeben. Am Schluss den Zucker eine helle Farbe annehmen lassen (caramelisieren). Pfanne von der Platte nehmen, sofort mit Wasser ablöschen, zudecken. Sirupartig einköcheln, auskühlen lassen.
Eischneebällchen: Eiweiss steif schlagen. Zucker unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Rühren, bis die Masse fest ist.
In einer weiten Pfanne Wasser und Milch aufkochen. Je einen gut gefüllten Esslöffel Eischnee ins Milchwasser geben, beidseitig 1 Minute ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf einen Teller geben. Eischneebällchen portionenweise garen.
Anrichten: Kurz vor dem Servieren Crème anglaise in die Schälchen verteilen. Eischneebällchen darauf verteilen. Mit Caramelsauce und Mandelblättchen garnieren.

Sind Klümpchen in der crème anglaise, in den Mixer geben und pürieren.

Allfällige Caramelreste von der Pfanne lösen: Wasser in die Pfanne geben, decken und auf die noch heisse Platte stellen. Caramel löst sich im warmen Wasser oder im Dampf auf.

Das Kochwasser der Eischneebällchen kann für Omeletten genutzt werden (ersetzt Milchwasser).