Französischer Dessertklassiker zum Niederknien: Ein feiner Brandteig, gefüllt mit einer himmlischen Nusskrokant-Buttercrème. Chochdoch mit Azra.

Azra

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Paris-Brest

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Zutaten

11 Stück

Menge	Zutaten
Backpapier
Frischhaltefolie
Cutter
2 grosse Spritzsäcke
Pralinécrème:
60 g	Haselnüsse
60 g	Mandeln
85 g	Zucker
2 EL	Wasser
Crème mousseline pralinée:
4,5 dl	Milch
80 g	Zucker
4	Eigelb
35 g	Stärke, z.B. Maisstärke
1 TL	Vanillepaste
140 g	Pralinécrème (siehe oben)
130 g	Butter, weich
Brandteig:
0,75 dl	Milch
0,75 dl	Wasser
½ TL	Salz
1 EL	Zucker
35 g	Butter
120 g	Mehl
3	Eier
40 g	Mandelblättchen
	Puderzucker zum Bestäuben

Kochen & unseren Podcast hören:

Pralinécrème: Haselnüsse und Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Zucker und Wasser hinzufügen, kochen, bis das Wasser verdampft und sich der Zucker trocken um die Nüsse gelegt hat. Auf mittlere Hitze stellen und den Zucker unter Rühren caramelisieren.
Nüsse auf ein Blech verteilen und 15 Minuten auskühlen lassen. In einem Cutter so lange zerkleinern, bis eine cremige Masse entsteht.
Crème mousseline pralinée: Milch mit Zucker, Eigelb, Stärke und Vanillepaste verrühren. Mischung unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze einmal kurz aufkochen lassen. So lange unter ständigem Rühren köcheln, bis die Crème dicklich wird. In eine Schüssel geben, mit Folie abdecken. Auskühlen lassen.
Brandteig: Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft 180°C).
In einer Pfanne Milch und Wasser mit Salz, Zucker und Butter aufkochen.
Hitze reduzieren. Das ganze Mehl auf einmal beigeben. Etwa 2 Minuten rühren und den Teig abrösten, bis er als Ballen zusammenhält, sich vom Pfannenrand löst und sich ein weisser Belag gebildet hat. Etwas auskühlen lassen.
Teig in eine Schüssel geben. Eier nacheinander dazurühren, sodass ein weicher, glatter Teig entsteht.
Teig in einen Spritzsack füllen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech einen Kranz von ca. 22 cm Ø spritzen. Mandelblättchen darüberstreuen. Kranz 40-50 Minuten backen. Den Ofen während des Backens nicht öffnen, damit der Kranz schön in Form bleibt. Herausnehmen und ganz auskühlen lassen.
Crème mousseline pralinée Schritt 2: Butter ca. 5 Minuten aufschlagen, bis sie hell ist. Pralinécrème darunterrühren. Kalte Crème mousseline löffelweise zur Butter-Pralinémasse geben und weiter aufschlagen. Crème in einen Spritzsack füllen.
Kranz quer halbieren, die Crème auf dem Boden verteilen. Kranzdeckel kurz vor dem Servieren auflegen und mit Puderzucker bestäuben.

Pralinécrème am Abend vorher zubereiten.

Für die Crème mousseline pralinée sollten alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Trennt sich die Masse beim Aufschlagen, diese mit einem Föhn oder über einem Wasserbad leicht erwärmen. Weiterschlagen, bis die Masse wieder homogen ist.