Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Frischhaltefolie
Backpapier
Morchel-Butter:
15 g	Morcheln, eingeweicht und ausgedrückt
	Butter zum Dünsten
	Salz, Pfeffer
100 g	Butter, weich
1 EL	Estragon, gehackt, nach Belieben
Ofenkartoffeln:
1 kg	kleine Kartoffeln
2 EL	Bratcrème
Bohnen im Speckmantel:
600 g	Bohnen
12 - 16	Specktranchen
	Bratcrème
	Salz, Pfeffer
Medaillons:
8	Kalbsmedaillons à ca. 70 g
	Bratcrème
	Salz, Pfeffer

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Butter: Morcheln in der Butter andünsten, würzen, auskühlen lassen. Mit weicher Butter und nach Belieben Estragon verrühren, abschmecken. In Frischhaltefolie zu einer Rolle formen, im Tiefkühler fest werden lassen. Danach im Kühlschrank lagern.
Kartoffeln und Bratcrème in einer Schüssel mischen, Kartoffeln auf das vorbereitete Blech legen. In der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens 30-40 Minuten backen, salzen.
Bohnen in reichlich Salzwasser knackig garen, Wasser abgiessen. Jeweils 8-12 Bohnen in Specktranchen wickeln. Bratcrème in beschichteter Bratpfanne erhitzen, Bündeli darin braten, bis der Speck rundum knusprig ist, würzen.
Morchel-Butter in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Medaillons in der heissen Bratcrème beidseitig je insgesamt 3-5 Minuten braten, würzen.
Medaillons auf Tellern anrichten, mit Morchel-Butter belegen. Bohnen im Speckmantel und Kartoffeln dazu anrichten.

Statt getrocknete Morcheln 150 g frische Morcheln verwenden.

Ausserhalb der Schweizer Bohnen-Saison können tiefgekühlte Schweizer Bohnen verwendet werden.