Dieses Kalbssteak wird ganz besonders mariniert und super zart gegart. Dazu eine herrlich erfrischende Butter, aromatisiert mit Mohn und Limetten.

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Kalbssteak mit Mohn-Limetten-Butter

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Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Vakuumbeutel
Sternausstecher
Backpapier
Kalbssteaks:
4	Kalbssteaks, je ca. 150 g
4	Sternanis
1 Stück	Zimt
	Salz, Pfeffer
2 EL	Weisswein
1 Stück	Limettenschale, dünn abgeschält und 1 TL Saft
2 EL	Bratcrème
Mohn-Limetten-Butter:
100 g	Butter, weich
2 EL	Mohn, geröstet, ausgekühlt
1	Limette, abgeriebene Schale und einige Tropfen Saft
	Salz, Pfeffer
	Limetttenscheiben, -zesten und Schnittlauch zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Steaks: Fleisch mit den restlichen Zutaten mischen, in einen Vakuumbeutel geben und im Kühlschrank über Nacht marinieren.
Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, 1-2 Stunden im Beutel bei Raumtemperatur liegen lassen.
Mohn-Limetten-Butter: Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Restliche Zutaten darunterrühren, würzen und auf Backpapier ca. 8 mm dick ausstreichen, zugedeckt kühl stellen.
In einer Pfanne Wasser bis auf 60 °C erhitzen, Fleisch im Beutel hineinlegen, 30-35 Minuten gar ziehen lassen. Ofen auf 80 °C vorheizen, Teller warm stellen.
Das Fleisch herausnehmen, aus dem Beutel nehmen und in der heissen Grillpfanne beidseitig kurz grillieren, noch einmal im vorgeheizten Ofen kurz nachziehen lassen.
Aus der Butter Sterne ausstechen oder in beliebige Stücke schneiden.
Fleisch auf die vorgewärmten Teller geben, mit der Mohn-Limetten-Butter servieren, garnieren.

Dazu passt Wurzelgemüse: 800 g-1 kg gemischtes Wurzelgemüse, z. B. Rüebli, Pfälzer, Pastinaken etc., gerüstet, in Scheiben mit Zwiebel in Butter andämpfen, mit Gemüsebouillon ablöschen, zugedeckt knapp weich kochen, würzen und dazuservieren.
Nach Belieben statt im Wasserbad das vakuumierte Fleisch im Dampfgarer bei 60-64 °C gleichlange ziehen lassen oder konventionell niedergaren.