Was für ein fulminantes Gericht: zartes Rehragout mit im Ofen gebackenen Äpfeln und Lorbeer und dazu Stock aus Kartoffeln und Sellerie. OMG!

Rehragout mit Lorbeer-Äpfeln

Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Tee-Ei
Backpapier für das Blech
Rehragout:
1 kg	Rehschulter, in Ragoutstücke geschnitten
1 TL	Salz
	Pfeffer
3 EL	Mehl
	Bratbutter oder Bratcrème
200 g	Rüebli, gerüstet, in Stücken
200 g	Knollensellerie, gerüstet, in Stücken
100 g	Stangensellerie, gerüstet, in Stücken
1	Zwiebel, gehackt
2,5 dl	Rotwein oder Bouillon
3 dl	Bouillon
3	Nelken
1	Sternanis
10	schwarze Pfefferkörner
2 - 3 EL	schwarzer Johannisbeergelee
25 g	kalte Butter, in Stücken
	Salz, Pfeffer
Lorbeer-Äpfel:
3 - 4	rotschalige Äpfel, z.B. Jonagold, Kerngehäuse ausgestochen, halbiert
6 - 8	frische Lorbeerblätter
	einige Butterflocken
	Salz, Pfeffer
Sellerie-Kartoffel-Stock:
1 kg	mehlig kochende Kartoffeln, in Stücken
600 g	Sellerie, gerüstet, in Stücken
30 g	Butter
	wenig Milch
	Salz, Pfeffer

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Ragout: Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. Ragout portionenweise in der heissen Bratbutter rundum kräftig anbraten. Hitze reduzieren, Gemüse und Zwiebel mitbraten. Mit Wein und/oder Bouillon ablöschen. Aufkochen, Gewürze in Tee-Ei geben, in Pfanne legen, zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 bis 1,5 Stunden schmoren.
Äpfel: Jedes Apfelstück mit je 1 Lorbeerblatt belegen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Butterflocken, Salz und Pfeffer darauf verteilen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 20-30 Minuten backen.
Stock: Kartoffeln und Sellerie in Salzwasser weich kochen, abgiessen. In der offenen Pfanne nochmals auf die warme Herdplatte stellen, Wasser vollständig verdampfen lassen. Noch heiss durch das Passe-vite treiben. Butter und, falls nötig, Milch darunterrühren, würzen.
Tee-Ei aus Ragout heben. Gelee und Butter unter das Ragout rühren, abschmecken.
Ragout, Sellerie-Kartoffelstock und Lorbeer-Äpfel auf Tellern anrichten.