Zutaten

5 Portionen

Menge	Zutaten
1 Chromstahl- oder Glasschüssel
1,5 kg	Rindsbraten, z.B. Schulter
Beize:
1 l	Suure Moscht
1 dl	Apfelessig
1	Zwiebel, halbiert, mit Lorbeerblatt und Nelken besteckt
1	Rüebli, geschält, halbiert
1 Stück	Lauch, gerüstet
100 g	Sellerie, gerüstet, in Stücken
	einige Zweige Majoran
	Pfefferkörner, zerdrückt
	Bratbutter oder Bratcrème
2 TL	Salz
	Pfeffer
1	Zwiebel, mit Lorbeerblatt und Nelke besteckt
800 g	gemischtes Gemüse, z.B. Rüebli, Lauch, Stangensellerie und Sellerie, gerüstet, gewürfelt
je 3 EL	Butter und Mehl, mit einer Gabel fein zerdrückt
2 - 3 EL	Apfelgelee
Apfel-Gemüse:
1	Zwiebel, fein gehackt
	Butter zum Dämpfen
2 - 3	Äpfel, z.B. Jazz, ca. 400 g, Kugeln ausgestochen oder in Spalten
ca. 1 dl	Gemüsebouillon
1 - 2 EL	Apfel- oder Birnendicksaft
1 EL	Majoran, gehackt
	Salz, Pfeffer
	Majoran zum Garnieren

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Beize: Das Fleisch in die Schüssel geben. Restliche Zutaten beigeben, zugedeckt ca. 3 Tage kühl stellen, dabei das Fleisch jeden Tag einmal wenden. Das Fleisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Gebeiztes Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen, Flüssigkeit aufkochen, durch ein Sieb giessen.
Das Fleisch mit Haushaltpapier trocken tupfen, in der Bratbutter rundum anbraten, würzen. Mit ca. 4 dl Flüssigkeit ablöschen. Besteckte Zwiebel und frisches Gemüse beifügen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 3½ Stunden schmoren, dabei das Fleisch ab und zu wenden.
Apfel-Gemüse: Zwiebel in der Butter andämpfen. Äpfel mitdämpfen. Mit Bouillon und Apfel- oder Birnendicksaft ablöschen, zugedeckt knapp weichkochen. Majoran beifügen, würzen.
Das Fleisch ist gar, wenn sich die Fleischgabel mühelos einstecken lässt. Sonst Garzeit verlängern. Fleisch herausnehmen, warm stellen. Mehlbutter portionenweise mit dem Schwingbesen einrühren, unter Rühren aufkochen und die Sauce 5-10 Minuten sämig einkochen. Würzen, mit Apfelgelee verfeinern.
Kurz vor dem Servieren das Fleisch tranchieren, mit Sauce und Apfelkugeln servieren, garnieren.

Den Braten 1 Tag im Voraus zubereiten, auskühlen lassen und anschliessend tranchiert bei kleiner Hitze 10-15 Minuten in der Sauce erwärmen.