Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Spritzsack mit glatter Tülle
Backpapier
800 g	Rindsfilet, am Stück
	Salz, Pfeffer
	Bratbutter oder Bratcrème
4 - 5	Rosmarinzweige
1 dl	Rindsfond
Birnenbutter:
ca. 2 dl	Birnensaft
2 dl	Wasser
1	Zimtstange, 2 Stück Sternanis, 3 Nelken
1	Schalotte, gehackt
1	Knoblauchzehe, in Scheiben
je 1	Rosmarinzweig und Zitronenthymian
	Salz, Pfeffer
4	Birnen, z.B. Gute Luise oder Hanslibirli, ca. 400 g, geschält, halbiert oder ganz
150 g	Butter, weich
	Nelken, Zimtstangenstücke und Zitronenthymian zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Ofen auf 80 °C vorheizen. 1 Platte und 4 Teller darin vorwärmen.
Filet würzen, in der heissen Bratbutter rundum 5-8 Minuten anbraten. Mit den Rosmarinzweigen sofort auf die vorgewärmte Platte legen. Im auf 80 °C vorgeheizten Ofen 1¾-2 Stunden niedergaren (Kerntemperatur: 58-60 °C).
Birnenbutter: Alle Zutaten bis und mit Pfeffer in einer Pfanne aufkochen. Birnen hineinlegen, zugedeckt knapp weichkochen. Birnen herausnehmen, zugedeckt im Ofen warm stellen.
Birnenflüssigkeit auf ca. 0,5 dl einkochen, etwas auskühlen lassen. Esslöffelweise unter die weiche Butter rühren, in einen Spritzsack mit glatter Tülle füllen und kleine Birnen auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen. Mit Nelke und Zimt garnieren, kühl stellen, fest werden lassen.
Filet vor dem Servieren aus dem Ofen nehmen, entstandene Flüssigkeit in ein Pfännchen giessen, mit Fond ablöschen, etwas einkochen, würzen. Das Filet tranchieren, mit den Birnen auf die vorgewärmten Teller verteilen, Rindsfond dazuservieren, garnieren und die Butter-Birnen dazuservieren.

Dazu passen Schupfnudeln, Kartoffel-Gemüse-Gratin oder gebratene Kartoffeln.
Hanslibirli (kleine Birnen) gibt es auf dem Markt.