Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
1	Kalbsfilet, ca. 600 g
2	Knoblauchzehen, gepresst
2 EL	grobkörniger Senf
	Salz, Pfeffer
1	Schweinsnetz, gewässert (beim Metzger vorbestellen)
ca. 12	Salbeiblätter
ca. 16 lange Tranchen	Rohessspeck
	Bratbutter oder Bratcrème
2 dl	Madeira, Marsala oder alkoholfreier Apfelwein
3 dl	Fleischbouillon
40 g	Butter, weich
1½ TL	Mehl

Kochen & unseren Podcast hören:

Ofen auf 120 °C vorheizen. Eine Platte, eine Saucière und 4 Teller darin vorwärmen.
Filet mit Knoblauch und Senf einreiben, würzen. Schweinsnetz auf Küchentuch ausbreiten. Salbei und Speck in der Länge des Filets darauflegen. Filet daraufgeben, einpacken, dabei Schweinsnetz 2 Mal um das Filet wickeln.
In heisser Bratbutter rundum 6 Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 120 °C vorgeheizten Ofen ¾-1 Stunde garen. Die Kerntemperatur soll 65-70 °C betragen.
Überschüssiges Fett in der Bratpfanne mit Haushaltpapier auftupfen. Madeira, Marsala oder Apfelwein zum Bratsatz geben, aufkochen, auf die Hälfte einköcheln. Bouillon dazugeben, nochmals etwas reduzieren. Butter und Mehl verkneten, portionenweise unter Rühren zum Jus geben, abschmecken.
Filet tranchieren, mit etwas Jus auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Restlichen Jus dazuservieren.

Dazu passen Risotto und gebratene Zucchini.