Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Küchenschnur zum Binden
Spritzsack mit glatter Tülle, nach Belieben
Kalbspäckli:
400 g	Lauch, fein geschnitten
	Butter zum Dämpfen
	evtl. wenig Gemüsebouillon
	wenig abgeriebene Zitronenschale
	Salz, Pfeffer, Paprika
8 - 12	sehr dünne Kalbsplätzli, ca. 600 g
8 - 12	Zitronenscheiben
1 dl	Weisswein oder Fleischbouillon
ca. 1 dl	Kalbsfond
50 g	Butter, kalt, in Stücken
Mousseline:
800 g	mehlig kochende Kartoffeln, geschält, gewürfelt
ca. 1,5 dl	Milch, heiss
	Salz, Pfeffer, Muskatnuss
30 g	Butter, in Stücken
1 - 2 EL	schwarzer Trüffel, fein gehackt
1 dl	Rahm, steif geschlagen
2 EL	Lauch, in Ringli geschnitten
	fein gehobelter schwarzer Trüffel, nach Belieben

Kochen & unseren Podcast hören:

Kalbspäckli: Lauch in Butter andämpfen, mit wenig Bouillon knapp weich kochen, würzen, auskühlen lassen.
Mousseline: Kartoffeln im Dampf weich kochen, abgiessen, abtropfen lassen. Milch mit Gewürzen und Butter in Pfanne heiss werden lassen. Kartoffeln durchs Passe- vite dazu treiben, zu einem luftigen Stock aufschlagen, zugedeckt warm stellen.
Fleisch flach auslegen, würzen. Füllung darauf verteilen, zu Päckli formen, mit einer Zitronenscheibe belegen, mit Küchenschnur binden, mit Bratcrème bestreichen, würzen. In der Bratpfanne rundum 5-8 Minuten braten, herausnehmen, warm stellen.
Bratsatz mit Wein oder Bouillon ablöschen, etwas einkochen, Fond dazugiessen, einkochen. Butter portionenweise darunter rühren, nicht kochen, würzen.
Trüffel unter Kartoffeln mischen. Mit Rahm mischen, nach Belieben in einen Spritzsack füllen, auf Teller geben, je 1-2 Lauch-Kalbspäckli darauflegen, garnieren.

Statt frischenTrüffel einige Tropfen Trüffel- öl in den Kartoffelstock rühren.