Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
1 runder Ausstecher von ca. 7 cm Ø, nach Belieben mit gewelltem Rand oder ein Glas
Pastateig:
400 g	Weizendunst oder Weissmehl
2 TL	Majoran, getrocknet
4	Eier
	evtl. wenig Wasser oder Rapsöl
1	Eiweiss, verquirlt
Füllung:
50 g	Sultaninen
2 - 3 EL	Grappa oder Wasser
75 g	altbackenes Tessinerbrot, klein gewürfelt
2 - 3	Knoblauchzehen, gepresst
150 g	Tessiner Bergkäse, fein gerieben
ca. 0,5 dl	Tessiner Merlot oder Traubensaft
1 TL	Majoran
	Salz, Pfeffer
	evtl. wenig Rahm
Grappa-Butter:
3 - 4 EL	Grappa oder alkoholfreier Apfelwein
2 dl	Tessiner Merlot oder Traubensaft
50 g	Sultaninen
100 g	Butter, in Stücken
¼ TL	Zucker
	Salz, Pfeffer
	Majoran und wenig Tessiner Käse, klein gewürfelt zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Teig: Dunst oder Mehl und Majoran in eine Schüssel geben, eine Mulde formen. Eier und evtl. wenig Wasser oder Öl verrühren, in die Mulde giessen, zu einem weichen, elastischen Teig kneten. In Klarsichtfolie wickeln und 1-2 Stunden oder über Nacht ruhen lassen.
Füllung: Sultaninen und Grappa mischen, zugedeckt marinieren. Brotwürfel, Knoblauch und Käse mit Wein mischen, Majoran beifügen, würzen, zugedeckt ziehen lassen, evtl. wenig Rahm beifügen, sodass die Masse weich ist.
Teig portionenweise auf wenig Mehl 1-2 mm dick auswallen. Rondellen ausstechen, je ½-1 TL Füllung in die Kreismitten geben, Ränder mit wenig Eiweiss bestreichen, zu Halbkreisen zusammenklappen, Ränder zusammendrücken. Eine Teigspitze fassen, Tortellini um den Zeigefinger wickeln, dabei die 2. Teigspitze zur 1. führen. Spitzen zusammendrücken. Tortellini bis zum Kochen auf mit Dunst oder Mehl bestäubte Küchentücher legen.
Grappa-Butter: Grappa und Merlot mit Sultaninen aufkochen, bei kleiner Hitze 5-10 Minuten köcheln. Pfanne von der Hitzequelle nehmen, unter ständigem Rühren portionenweise Butter beigeben, dabei darf die Sauce nicht mehr kochen, würzen.
Tortellini in 2-3 Portionen in knapp siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten
ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen, auf Tellern anrichten. Grappa-Butter darübergeben, garnieren.

Dunst wird in der Teigwaren-Industrie verwendet. Der Mahlgrad von Dunst oder Teigwarenmehl ist feiner als Griess aber griffiger als Mehl. Mit Dunst zubereitete Teigwaren haben mehr Biss und bleiben beim Kochen besser in der Form. Damit der Teig gut weiterverarbeitet werden kann, muss er lange genug ruhen. Nach dem Ruhen sollte er nicht mehr geknetet werden. Fertig geformte Ravioli lassen sich portionenweise auf einem mit Backpapier belegten Blech tiefkühlen. Danach lose in Beutel oder Tiefkühldosen abfüllen. Haltbarkeit 2-3 Monate. Tiefgekühlte Ravioli direkt in das heisse Kochwasser geben, die Garzeit verlängert sich um 2-3 Minuten.