Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Pastateig:
400 g	Weizendunst oder Weissmehl
4	Eier
3 EL	Kräuter, z.B. Petersilie und Schnittlauch, fein gehackt
	evtl. wenig Wasser oder Rapsöl
Füllung:
250 g	gemischtes Gemüse, z.B. Rüebli, Lauch, gerüstet, klein gewürfelt
1	Zwiebel, fein gehackt
1	Knoblauchzehe, gepresst
	Bratbutter oder Bratcrème
250 g	Ricotta oder Magerquark
75 g	geriebener Gruyère AOP
	Salz, Pfeffer
Gemüse:
600 g	gemischtes Gemüse, z.B. Rüebli, Lauch, gerüstet, in feinen Streifen
	Butter zum Dämpfen
	wenig Gemüsebouillon
	Salz, Pfeffer
Knoblauch-Schaum:
1,5 dl	Rahm
1 - 2	Knoblauchzehen, gepresst
1 EL	Schnittlauch, fein geschnitten
	Salz, Pfeffer
	Petersilie und Schnittlauch zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Teig: Dunst oder Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen. Eier, Kräuter und evtl. wenig Wasser oder Öl verrühren, in die Mulde giessen, zu einem elastischen Teig kneten. In Klarsichtfolie wickeln, 1-2 Stunden oder über Nacht ruhen lassen.
Füllung: Gemüse, Zwiebel und Knoblauch in Bratbutter anbraten, auskühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten mischen, würzen.
Teig auf wenig Mehl 1-2 mm dick auswallen. Quadrate von ca. 5x5 cm ausschneiden. Je ½-1 TL Füllung auf die Hälfte der Quadrate geben, je einen Rand von ca. 1 cm frei lassen. Teigränder mit wenig Wasser bepinseln. Je mit einem leeren Quadrat bedecken. Ränder andrücken. Ravioli bis zum Kochen auf mit Dunst oder Mehl bestäubte Küchentücher legen.
Gemüse in Butter andämpfen, mit Bouillon zugedeckt knapp weich garen, würzen.
Knoblauch-Schaum: Rahm mit den restlichen Zutaten flaumig schlagen, würzen, bis zum Servieren kühl stellen.
Ravioli in 2-3 Portionen in knapp siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen.
Gemüse anrichten, Ravioli daraufgeben, mit dem Knoblauch-Schaum und den Kräutern garnieren, sofort servieren.

Dunst wird in der Teigwaren-Industrie verwendet. Der Mahlgrad von Dunst oder Teigwarenmehl ist feiner als Griess aber griffiger als Mehl. Mit Dunst zubereitete Teigwaren haben mehr Biss und bleiben beim Kochen besser in der Form.

Damit der Teig gut weiterverarbeitet werden kann, muss er lange genug ruhen. Nach dem Ruhen sollte er nicht mehr geknetet werden.

Fertig geformte Ravioli lassen sich portionenweise auf einem mit Backpapier belegten Blech tiefkühlen. Danach lose in Beutel oder Tiefkühldosen abfüllen. Haltbarkeit 2-3 Monate.
Tiefgekühlte Ravioli direkt in das heisse Kochwasser geben, die Garzeit verlängert sich um 2-3 Minuten.

Zum Formen nach Belieben eine Ravioli-Schablone oder einen Teigwarenmaschinen-Aufsatz verwenden.