Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
1 runder Ausstecher von ca. 6 cm Ø oder ein Glas
Pastateig:
400 g	Weizendunst oder Weissmehl
1 Briefchen	Safran
4	Eier
	evtl. wenig Wasser oder Rapsöl
1	Eiweiss, verquirlt
Füllung:
1	Zwiebel, fein gehackt
	Butter zum Dämpfen
2	Gschwellti, ca. 250 g, geschält, an der Bircherraffel gerieben
50 g	Burehamme, klein gewürfelt
75 g	Emmentaler, gerieben
2 - 3 EL	Petersilie, fein gehackt
3 EL	Rahm
	Salz, Pfeffer
	wenig Eiweiss, verquirlt
Suure-Moscht-Sauce:
75 g	Lauch, fein geschnitten
	Butter zum Dämpfen
ca. 2 dl	Suure Moscht oder Apfelsaft
1,8 dl	Saucenhalbrahm
	Salz, Pfeffer
	Schnittlauch, fein geschnitten, und Emmentalerscheibchen zum Garnieren

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Teig: Dunst oder Mehl und Safran in eine Schüssel geben, eine Mulde formen. Eier und evtl. wenig Wasser oder Öl verrühren, in die Mulde giessen, zu einem weichen, elastischen Teig kneten. In Klarsichtfolie wickeln, 1-2 Stunden oder über Nacht ruhen lassen.
Füllung: Zwiebel in Butter andämpfen, auskühlen lassen. Restliche Zutaten daruntermischen, würzen.
Teig portionenweise auf wenig Mehl 1-2 mm dick auswallen. Rondellen ausstechen, je ½-1 TL Füllung darauf geben, Ränder mit Eiweiss bestreichen, zu Halbkreisen zusammenklappen, Ränder zusammendrücken. Eine Teigspitze fassen, Tortellini um den Zeigefinger wickeln, dabei die 2. Teigspitze zur ersten führen. Spitzen zusammendrücken. Tortellini bis zum Kochen auf mit Dunst oder Mehl betäubte Küchentücher legen.
Sauce: Lauch in Butter andämpfen. Mit der Flüssigkeit ablöschen, etwas einkochen.
Rahm beifügen, sämig einkochen, würzen.
Tortellini in 2-3 Portionen in knapp siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen, auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce darüber geben, garnieren.

Dunst wird in der Teigwaren-Industrie verwendet. Der Mahlgrad von Dunst oder Teigwarenmehl ist feiner als Griess aber griffiger als Mehl. Mit Dunst zubereitete Teigwaren haben mehr Biss und bleiben beim Kochen besser in der Form.

Damit der Teig gut weiterverarbeitet werden kann, muss er lange genug ruhen. Nach dem Ruhen sollte er nicht mehr geknetet werden.

Fertig geformte Ravioli lassen sich portionenweise auf einem mit Backpapier belegten Blech tiefkühlen. Danach lose in Beutel oder Tiefkühldosen abfüllen. Haltbarkeit 2-3 Monate.
Tiefgekühlte Ravioli direkt in das heisse Kochwasser geben, die Garzeit verlängert sich um 2-3 Minuten.