Unser Rezept für die gebackene Forelle in der Salzkruste wird mit Zitronenreis und Estragonbutter angerichtet - ein herrlich zartes Fischgericht.

Forelle in der Salzkruste

Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Backpapier für das Blech
Forellen:
4	Forellen, je ca. 300 g, küchenfertig
	Pfeffer
4	Lorbeerblätter
4 - 8	Zitronenscheiben
2 kg	grobes Meersalz
3	Eiweiss
	Bratcrème
Zitronenreis:
6 dl	Wasser
1 TL	Salz
300 g	Langkornreis
½	Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
Flüssige Estragonbutter:
100 g	Butter
	einige Estragonzweige, abgezupfte Blättchen
	Salz, Pfeffer
	Estragon zum Garnieren

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Fische innen und aussen waschen, trocken tupfen. Nur Bauchhöhle würzen, Lorbeer und Zitronenscheiben hineinlegen. Meersalz mit Eiweiss und 1-2 EL Wasser mischen. Mit 1⁄3 der Masse vier ca. 2 cm dicke Flächen von der Grösse der Fische auf dem vorbereiteten Blech formen. Fische beidseitig mit reichlich Bratcrème bepinseln, darauflegen, mit restlichem Salz vollständig und gleichmässig bedecken, gut andrücken. In der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens 20 Minuten backen.
Reis: Wasser aufkochen, Salz und Reis beifügen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 18-20 Minuten köcheln. Mit Zitronenschale und -saft abschmecken.
Estragonbutter: Butter mit Estragon langsam schmelzen, abschmecken.
Salzkruste mit einem Sägemesser um die fertigen Fische so anschneiden, dass möglichst grosse Deckel abgehoben werden können. Haut ablösen, Filets vorsichtig herauslösen. Mit Reis und Estragonbutter anrichten, garnieren.

Zart dank Salzkruste
Der Fisch wird mit Salz umhüllt, nach dem Garen von der Kruste befreit, filetiert und angerichtet.