Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Fleisch und Marinade:
2 - 3 EL	Bratcrème
	Salz, Pfeffer
	Nelkenpulver
	wenig Zimt
1	Orange, abgeriebene Schale und 1 EL Saft
1	Kalbsnuss, ca. 700 g
4 - 6	Zimtsterne, fein zerkrümelt
Dörrfrucht-Rumsauce:
1	Schalotte, fein gehackt
	Butter zum Dämpfen
3 EL	Rum, nach Belieben
1 dl	Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
2 dl	Kalbsfond
50 g	gemischte Dörrfrüchte, z.B. Aprikosen, Pflaumen und Cranberries, klein gewürfelt
1,5 dl	Saucenhalbrahm
	Salz, Pfeffer
	einige Zimtsterne zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Bratcrème, Salz, Pfeffer, Nelkenpulver, Zimt, Orangenschale und -saft verrühren, Fleisch damit bestreichen und ca. 1 Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur marinieren.
Ofen auf 80°C vorheizen. Platte und 4 Teller darin vorwärmen.
Fleisch rundum kräftig anbraten, herausnehmen und in den Zimtsternbröseln wenden oder das Fleisch damit bestreuen. Fleisch auf die Platte legen, 80-90 Minuten niedergaren (Kerntemperatur 55-60°C).
Sauce: Schalotte in der Butter andämpfen. Mit Rum und Wein ablöschen, etwas einkochen. Fond und Dörrfrüchte beifügen, etwas einkochen. Mit dem Rahm zu einer sämigen Sauce köcheln, würzen.
Das Fleisch kurz vor dem Servieren tranchieren, mit der Sauce anrichten, garnieren.

Mit Kartoffelstock-Birnen servieren:
Birnenhälften in wenig Weisswein, Wasser, Zucker und Zitronensaft knapp weich pochieren, herausnehmen, auf eine Platte legen. Kartoffelstock in einen Spritzsack geben, Sack in ein Küchentuch wickeln und so den Stock in die Birnen dressieren, sofort servieren. Nach Belieben mit kross gebratenen Speckstreifen garnieren.
Kartoffelstock kann 1-2 Stunden in einer Schüssel zugedeckt im Wasserbad warm gehalten werden.
Birnen am Vortag pochieren, nur kurz in der Kochflüssigkeit erwärmen und servieren.