Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
1 ofenfeste Form
Fleisch und Marinade:
2 - 3 EL	Bratcrème
2	Knoblauchzehen, in Scheiben
5	Thymianzweige, abgezupfte Blättchen
	Pfeffer
2 - 3	Lammracks à je 350 g
1 TL	Salz
	Bratcrème
Haselnussknöpfliteig:
250 g	Mehl
50 g	Haselnüsse, geröstet, gemahlen
1 TL	Salz
3	Eier
1,5 dl	Wasser
	Butter zum Braten
Wirz:
600 g	Wirz, gerüstet, in 1 cm breiten Streifen
	Butter zum Dämpfen
1 dl	Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
1 dl	Saucenhalbrahm
	Salz, Pfeffer
Kräuterjus:
150 g	Lammabschnitte
2 - 3	Schalotten, gehackt
1	Knoblauchzehe, gehackt
5	Wacholderbeeren und schwarze Pfefferkörner
	einige Oregano-, Thymian- und Rosmarinzweige
2,5 dl	Rotwein
0,5 dl	Madeira
5 dl	Lammfond oder Fleischbouillon
50 g	kalte Butter, in Stücken
	Oregano zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Marinade: Bratcrème mit Knoblauch, Thymian und Pfeffer mischen, Lamm damit bestreichen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Knöpfliteig: Mehl, Nüsse und Salz mischen, eine Mulde formen. Eier und Wasser verrühren, hineingiessen, zu einem Teig verrühren. Teig klopfen, bis er geschmeidig ist und Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb in knapp siedendes Salzwasser streichen. Ziehen lassen, bis die Knöpfli an die Oberfläche steigen. Herausnehmen, abtropfen lassen, warm stellen.
Fleisch: Ofen auf 160°C vorheizen, Form warm stellen. Lamm salzen, in wenig heisser Bratcrème rundum 2 Minuten anbraten, in die vorgewärmte Form geben. In der Mitte des vorgeheizten Ofens 20-30 Minuten fertig garen.
Wirz: Wirz in der Butter andämpfen, mit Wein und Saucenhalbrahm ablöschen, 25-30 Minuten köcheln, würzen.
Jus: Fleischabschnitte mit Schalotten, Knoblauch, Gewürzen und Kräutern in derselben Bratpfanne wie Lammracks anrösten. Mit Rotwein und Madeira ablöschen, zur Hälfte einkochen. Fond oder Bouillon beifügen, 20 Minuten köcheln, absieben. Zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken. Pfanne vom Herd ziehen, Butter darunter rühren.
Knöpfli in Butter goldbraun braten.
Fleisch tranchieren, mit Knöpfli, Wirz und Sauce auf Tellern anrichten, garnieren.