Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Küchenschnur
Fleischthermometer
Kalbsfilet:
100 g	ganze Haselnüsse
150 g	Frischkäse
1 Bund	Petersilie, fein gehackt
600 g	Kalbsfilet, vom Metzger zum Füllen aufgeschnitten
	Salz, Pfeffer
2	Krautstielblätter, blanchiert, mit Küchentuch trocken getupft, Blattrippen entfernt
8 - 10	Bratspecktranchen
	Bratbutter oder Bratcrème
Sauce:
0,5 dl	Sherry oder Bouillon
3 dl	Bouillon
1,8 dl	Saucenhalbrahm
3	Peterlizweige
	Salz, Pfeffer
Gedämpfter Krautstiel (Stielmangold):
1 kg	bunter Krautstiel, Stängel in 2 cm breite Streifen
	Butter zum Dämpfen
	Salz, Pfeffer

Kochen & unseren Podcast hören:

Filet: Ofen auf 80°C vorheizen, eine Platte warm stellen. Haselnüsse in der Bratpfanne rösten. Zwischen Küchentuch reiben, damit sich die Häutchen lösen. Haselnüsse fein mahlen, mit Frischkäse und Petersilie verrühren. Nussmasse in das Filet füllen, aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Filet erst mit Krautstielblättern, dann mit Speck umwickeln, mit Küchenschnur fixieren. In der heissen Bratbutter rundum insgesamt 6-7 Minuten anbraten.
Filet auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken. Im vorgeheizten Ofen 1¼-2 Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 60°C betragen.
Sauce: Sherry, Bouillon und Saucenhalbrahm zum Bratsatz in die Bratpfanne giessen, aufkochen, würzen. Bei mittlerer Hitze zur gewünschten Konsistenz einkochen. Zweige entfernen.
Krautstiel: Stängel in der Butter andämpfen, mit wenig Wasser ablöschen. Bei kleiner Hitze 10-15 Minuten dämpfen. Blätter dazugeben und mitdämpfen, bis diese zusammenfallen, würzen.
Filet tranchieren, mit Sauce und Krautstielen auf Tellern anrichten.

Vorbereiten: Fleisch 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.